Че таке кумис. Кумис: користь та шкода, виготовлення. Захист від раку

08.08.2022

Про який знали ще давні кочові народи. Він являє собою шипучий напій з легким спиртовим запахом. Як правило, його готують із кобилячого або верблюжого молока. Тому продукт благотворно впливає на людський організм. Про те, чим корисний кумис, що це таке і де його застосовують, ви дізнаєтесь із сьогоднішньої статті.

Трішки історії

Достеменно відомо, що кумис існував понад п'ять тисячоліть тому. Підтвердження цієї теорії було знайдено у долині Сусимар. Дослідникам вдалося відшукати сумки з козлячої шкіри, на яких були виявлені сліди кобиного молока. Не можна виключати, що його збродили за тією ж технологією, що й кумис.

Перші письмові згадки про цей чудодійний напій з'явилися ще за часів Геродота. Великий давньогрецький історик і мандрівник оповідав про те, що рецепт і користь кумису були відомі кочовим скіфам, які таємно зберігали технологію його приготування. Пізніші згадки про цей напій зустрічаються в Іпатіївському літописі, а також у записках заморських мандрівників та місіонерів. Наприклад, у нотатках французького ченця Гійома де Рубрука детально описаний не лише смак кумису, а й принцип виготовлення.

Спочатку для цього напою використовувалося лише кобилье молоко. Але згодом рецепт кумису зазнав деяких змін. Тепер його роблять із верблюжого та коров'ячого молока. Однак, незважаючи на існуючу різноманітність, деякі народи, як і раніше, вважають за краще вживати напій, приготовлений за традиційним рецептом.

Кумис – що це таке?

Даний продукт є приємним, освіжаючим і досить поживним напоєм, що володіє кислувато-солодким смаком. Особливої ​​цінності йому надає висока концентрація дріжджових клітин, що накопичується в результаті спиртового бродіння.

Кумис можна вважати "живим", оскільки його не можна зберігати протягом тривалого часу. Як правило, у його складі є незначна кількість спирту. Фортеця напою залежить від того, за якою технологією його виготовляють. Так, наприклад, у продукті, зробленому за класичним рецептом, концентрація алкоголю незначна.

Незважаючи на те, що релігія забороняє мусульманам вживати спиртне, верблюжий кумис не заборонений Кораном. Тому він є єдиним п'яним напоєм у східних народів.

Існуючі сорти

На сьогоднішній день відомо три різновиди напою, що розглядається нами. Ця класифікація враховує кількість присутній у ньому спирту та кислоти. Залежно від процентного вмісту алкоголю виділяють:

  • Міцний кумис (що це таке – ви вже знаєте). Це найсолодший із усіх існуючих сортів. Його одержують у результаті триденного бродіння вихідної сировини. У ньому міститься до трьох відсотків спирту. Цей напій можна легко розпізнати за великою кількістю газів та рясною, але нестійкою піною.
  • Середній кумис є продуктом дводенного бродіння. Він не поділяється на шари та містить не більше двох відсотків спирту. Цей сорт напою відрізняється гострим та досить кислим смаком. Його можна легко розпізнати за наявності стійкої піни.
  • Слабкий кумис, отримуваний через добу з початку бродіння. Він відрізняється зниженим вмістом газів. При відстоюванні цей сорт напою розшаровується на дві фракції. На смак він дуже схожий на кобилу молоко.

Склад напою

Кумис вважається відмінним джерелом легкозасвоюваного білка, кальцію, фосфору, магнію та фолієвої кислоти. У ньому міститься достатня кількість молочнокислих бактерій та трохи природного спирту.

Крім того, у цьому напої є порівняно висока концентрація біотину і ненасичених низькомолекулярних кислот. Також кумис багатий на вітаміни C, E, B і A. Енергетична цінність одного літра напою становить 300-400 кілокалорій.

Користь

Кумис, властивості якого зумовлені його унікальним складом, благотворно впливає на загальний стан людського організму. Він сприяє зміцненню волосся, зниженню ваги та нормалізації травлення. Даний напій показаний людям, які страждають на порушення обміну речовин, дисбактеріоз, панкреатит та інші захворювання органів шлунково-кишкового тракту.

Доведено, що регулярне вживання кумису дозволяє підвищити рівень гемоглобіну та знизити кількість лейкоцитів у крові. Він допомагає швидко відновити сили після тяжких хвороб. Напій кумис вважається непоганою профілактикою туберкульозу, бронхіту та пневмонії. Його рекомендують вживати при авітамінозі та виснаженні. Натуральний продукт сприяє нормалізації сну та зміцненню нервової системи.

Шкода

Незважаючи на всі корисні властивості, цей напій має кілька протипоказань. Так, його не рекомендують вживати при індивідуальній непереносимості препарату. Також небажано пити кумис (що це таке, ви дізналися з сьогоднішньої статті) у період загострення будь-яких хронічних захворювань органів шлунково-кишкового тракту.

Не можна вживати препарат при ракових пухлинах і під час проходження хіміотерапії. Протипоказаний він і при різних гострих хворобах. Категорично заборонено пити кумис людям, які не засвоюють лактозу і страждають на алергію на молочні продукти.

Виробництво кумису

Як відомо, сировиною для приготування даного напою є молоко коня. Його пастеризують і виливають у спеціальний чистий посуд. Туди ж відправляють свіже молоко кобили, закваску, приготовану на чистих культурах дріжджів та молочнокислих паличок, та теплу кип'ячену воду. Після цього ємність накривають кришкою з отвором, в який вставлена ​​товка, призначена для збовтування майбутнього напою.

У разі промислового виробництва використовується вдосконалена технологія виготовлення кумису. Замість традиційних бурдюків та бішкеків тут застосовуються спеціальні системи збирання та збереження молока. У сировину додають молочні дріжджі або хімічні ферменти, зброджують його та збивають у особливих дубових судинах, що мають конусоподібну форму. Готовий напій розливають у пляшки, що герметично закриваються, з тонкою шийкою і через певний проміжок часу відправляють в холодильник.

Домашній кумис із коров'ячого молока

На жаль, не всі мають можливість скуштувати справжній напій, зроблений за оригінальною технологією. Не впадай у відчай. Приготувати кумис можна і в домашніх умовах, використовуючи замість кобильйого звичайне коров'яче молоко. Для цього до літра нежирного продукту додають пару столових ложок натурального світлого меду. Все добре перемішують і підігрівають, не доводячи до кипіння. Після чого посуд прибирають із плити та відправляють до неї ще столову ложку меду.

Потім молочну суміш залишають остуджуватися. Коли вона охолоне, до неї вливають пару столових ложок кефіру і прибирають у тепле місце. Через двадцять чотири години отриману кисле молоко проціджують через складену в кілька шарів марлю і додають до неї пару столових ложок натурального меду. Туди ж всипають три грами сухих або пресованих дріжджів, попередньо розчинених у невеликій кількості тепленької води.

Після того як медова кисле молоко почне блукати, її прибирають в холодильник для подальшого дозрівання. Через дванадцяту годину домашній кумис з нежирного коров'ячого молока повністю готовий до вживання. Зберігати такий напій рекомендується у холодильнику протягом тижня. Після закінчення цього терміну продукт стає непридатним до використання і може замість користі завдати шкоди вашому здоров'ю. Також слід обов'язково згадати про те, що при термічній обробці кумис втрачає більшу частину своїх корисних властивостей. Саме тому вживати його бажано лише у попередньо охолодженому вигляді.

Якщо ви колись пили кумис – ніколи не забудете смаку цього корисного напою. Після своєї появи в давнину і до наших днів він є одним з улюблених продуктів багатьох народів. Кумис - національний напій тих народів, де розвинене конярство. Це казахи, киргизи, татари, башкири, калмики та деякі інші. Наші пращури знали про корисні властивості кумису "зміцнювати тіло і веселити душу" і називали його "богатирським напоєм". І ще еліксиром бадьорості, здоров'я та довголіття.

…Місяцем трохи осяяна,

З усмішкою жалості втішної

Коліна схиливши, вона

До його вуст кумис прохолодний

Підносить тихою рукою.

…Блисне за похмурою горою,

Черкешенко, стежкою тінистою,

Приносить бранцю вино,

Кумис, і вуликів сотень запашний,

І біле пшоно ...

* «Кумис робиться з кобилячого молока; цей напій у великому вживанні між гірськими і кочуючими народами Азії. Він досить приємний смаку і вважається дуже здоровим».

А. С. Пушкін. Кавказький полонений

Кумис (від тюркської)- продукт молочнокислого та спиртового бродіння кобилячого молока під впливом особливої ​​закваски. В результаті бродіння виходить злегка піниться напій молочного кольору, солодкувато-кислого смаку і своєрідного аромату. Кумис у всіх стадіях дозрівання вживається лише бродячий, а чи не перебродивший, тому його називають «живим напоєм».

Історія кумису

У давньогрецького історика Геродота (484-424 рр. до н. е.) є вказівки на те, що скіфи збивали кобилу молоко в дерев'яних чанах, а потім зливали верхні шари, які вважали найкращою частиною, в окремі діжки. Кочівники ретельно охороняли секрет приготування кумису. Тих, хто розголошував цю таємницю, суворо карали: їх засліплювали. Багато істориків вважають, що кумис пішов саме від скіфів.

Виникнення кумису вчені пов'язують із великою кількістю коней у кочівників та їх спосіб життя. Як відомо, коні були переважно верховими тваринами. Їх не використовували на тяжких роботах. Вільна кобилиця на чудовому кормі в вільних степах давала багато молока. Але свіже кобиле молоко неприємне для пиття. До того ж воно скоро псується. Тому кочівники винайшли спосіб приготування з кобилячого молока особливого напою — кумису.

До речі, згодом кочівники почали робити кумис і з молока інших тварин, зокрема верблюдиць та корів. Першими почали виготовляти такі напої калмики. Що ж до, наприклад, башкир, то вони визнавали кумис лише з кобилячого молока, а казахи та туркмени — із молока верблюдиць.

Нині ж на законодавчому рівні визначено склад цього кисломолочного продукту. Відповідно до Федерального закону РФ від 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технічний регламент на молоко та молочну продукцію» кумис — це кисломолочний продукт, виготовлений шляхом змішаного (молочнокислого та спиртового) бродіння та сквашування кобилячого молока з використанням заквасочних мікроорганізмів — болгарської молочнокислих паличок та дріжджів. Тобто кумис – це продукт із кобилячого молока.

Кисломолочний продукт, виготовлений з коров'ячого молока відповідно до технології виробництва кумису, - це кумисний продукт. До питання про сировину для приготування кумису і кумисного продукту ми ще повернемося.

Творці еліксиру довголіття

Виробництвом кумису споконвіку займалися підприємства, розташовані в регіонах, де конярство є традиційним родом діяльності (у Башкирії, Калмикії, Якутії, Бурятії та ін.).

Розповідаючи про нюанси виготовлення цього продукту, мимоволі згадується цікава історія. За часів наших предків напій кочівників був настільки дивовижним, що навіть європейські лікарі та вчені у свій час спробували налагодити у себе його виробництво. Так, шотландський лікар Джон Грив, який служив у російській армії, 1784 р. зробив доповідь про богатирський напій на засіданні Королівського медичного товариства. У російському відділі Лондонської виставки в 1896 р. була організована особлива садиба: на її території були розміщені юрти для башкира, татарину та киргизу з дружинами; загін для башкирських та киргизьких кобилиць з лошатами та мерина, окреме приміщення для двох жеребців. Весь лондонський друк добре відгукувався про цей відділ виставки, і кілька журналів помістили ілюстрації із зображеннями кочівників, їх кибиток, коней. Траплялися дні, коли виставку в Лондоні відвідувало понад 80 тис. осіб. Але справжнього кумису не вийшло. Тому що башкирську природу, уральський клімат, трав'яні луки Агіделі, Деми та Сакмара неможливо було перенести у чужі краї. У цьому, можливо, і полягає секрет башкирського, а отже, справжнього кумису.

З видання початку минулого століття «Короткий довідник для тих, хто йде на кумис до Уфимської губернії» (автор Е. І. Гіккель, Уфа, 1916 р.):

«Чому особливо славляться, як кумисолічебні мѣ стності, степи Східної Росії - Уфимської, Самарської, Оренбурзької та друг. губерній? Уѣ Чи чисте повітря можна знайти в будь-якій губернії, і кумис також готується і в інших місцях.ѣ стностях'.

Залежить це від того, що в названих губерніях повітря особливо сухе, і тому в сонячну спеку викликається посилена спрага. Хворий може випивати величезні кількості кумису і таким чином засвоює вас.ѣ стѣ з ним багато хорошого поживного матеріалу. Та й самий кумис здѣ сь особливий. Якості кумису залежать від породи кобилиць і від якості її корму. Степові кобилиці харчуються степовими травами, що дають найкращий кумис...

…Башкири готували кумис із молока власних кобилиць, що пасуться на незайманому, первісному степу з її ковилою та іншими запашними травами, яких берегли, тиснув.ѣ чи, добре годували і не виснажували в робітѣ …»

В даний час Республіка Башкортостан займає перше місце в Російській Федерації за обсягом виробництва кумису. Цей кисломолочний продукт визнаний продуктом національного економічного кластера (кластер — це сконцентровані за географічною ознакою групи взаємопов'язаних компаній, спеціалізованих постачальників, постачальників послуг, фірм у відповідних галузях, а також пов'язаних з їх діяльністю організацій. — Прим. ред.) з туристичним та екологічним ухилом . Жоден інший продукт так ідеально не вписується в цю інвестиційну нішу, навіть башкирський мед, бо меду багато не з'їси. А кумис — це і ласощі, і ліки.

Про якість кумису

Наші пращури розділяли кумис, як і кефір, залежно від кількості вмісту спирту на слабкий, середній та старий (міцний). Слабким (1% спирту) вважався той напій, який розливали у пляшки раніше доби після сквашування. Середнім (1,75% спирту) називали добовий кумис. Старим (4,5% спирту) — з дня приготування якого проходив тиждень або більше при зберіганні на льоду.

Дуже корисна порада про те, як розрізняти ці види кумису, дає Е. І. Гіккель у своєму довіднику, датованому 1916 р., «Короткий довідник для тих, хто йде на кумис до Уфимської губернії» (м. Уфа):

«Розрізняти ці віддѣ льні види кумису можна, якщо в чисту склянку налити його з столову ложку і розбовтати по стѣ склянку. При цьому якщо кумис слабкий, то бѣ ки осядуть на стѣ нхъ купками-пластівцями; при середньому кумисѣ осад буде рівний і крѣ Пко пристане до скла, склянка дѣ лається непрозорим, ніби з молочного скла. Нарешті, при крѣ пком кумисѣ виходить на стѣ Нах слабкий, прозорий, слабо пристає до скла осад ».

Механізм кумисного бродіння наступний: білок перетворюється на легкоперетравлювані речовини, а молочний цукор - на молочну кислоту, етиловий спирт, вугільну кислоту і цілу низку ароматичних речовин. Все це створює високу поживність кумису, легку засвоюваність, приємний смак та аромат.

Якість кумису залежить від перемішування: чим частіше збовтувати, тим смачніше. Недарма говорили в степу: «В одній чаші кумису дві чаші повітря».

Кумис за ГОСТом

На кисломолочний продукт кумис поширюються вимоги Національного стандарту РФ ГОСТ Р 52974-2008 Кумис. Технічні умови".

ГОСТ визначає кумис як кисломолочний продукт, виготовлений шляхом змішаного (молочнокислого та спиртового) бродіння та сквашування кобилячого молока з використанням заквасочних мікроорганізмів — болгарської та ацидофільної молочнокислих паличок та дріжджів.

Також у нацстандарті зазначено, що за органолептичними характеристиками кумис повинен відповідати вимогам, встановленим нормативними правовими актами Російської Федерації, а саме:

  • Зовнішній вигляд напою – непрозора рідина.
  • Смак і запах - чистий кисломолочний, трохи гострий, специфічний для кумису, без сторонніх присмаків і запахів. Допускається дріжджовий присмак.
  • Колір молочно-білий, рівномірний по всій масі.

За фізико-хімічними властивостями кумис повинен відповідати таким вимогам:

  • Кислотність – не більше 80 °Т.
  • Масова частка жиру – не менше 1,0%.
  • Масова частка білка – не менше 2,0 %.
  • Температура при випуску з підприємства – (4±2) °С.

Серед інших вимог до продукту в ГОСТі зазначено і кількість молочнокислих мікроорганізмів наприкінці терміну придатності - не менше 1-107 КУО/см3, дріжджів - не менше 1-105 КУО/см3. У кумисі допускаються сліди етилового спирту.

Для виготовлення кумису (знову ж таки відповідно до ГОСТ Р 52974-2008) використовують наступну сировину:

  • молоко кобиле сире за ГОСТ Р 52973;
  • закваска, приготовлена ​​на чистих культурах молочнокислих паличок: болгарської (Lactobacillus bulgaricum штам Fn), ацидофільної (Lactobacillus acidophilum штам In3) та дріжджів (Saccharomices lactis штам Sk) відповідно до вимог до заквасо.

У пункті 4.10.2 нацстандарту зазначено, що готовий до вживання кумис розливають у скляні пляшки за ГОСТ 10117.2 (тип Х), а також ГОСТ 15844 (тип П). Термін придатності кумису не перевищує 5 діб (120 годин). Зберігання цього продукту здійснюється за температури (4 ± 2) °С.

Цінна сировина

Як було зазначено раніше, кумис — це кисломолочний продукт, виготовлений із кобилячого молока за спеціальною технологією. Напій із коров'ячого молока, створений відповідно до технології виробництва кумису, — це кумисний продукт.

В даний час такий поділ кисломолочних продуктів залежно від виду сировини на кумис та кумисний продукт прийнято на законодавчому рівні. Цікаво, але наші предки теж бачили відмінність у цих продуктах. У виданні «Короткий довідник для тих, хто йде на кумис до Уфимської губернії» (м. Уфа, 1916 р.) відзначений цікавий факт:

«Кумис з водою рідкок, водянист, синюватого оттѣ ня, майже не залишає осаду на ст.ѣ склянка. Примѣ сь козячого молока дѣ гавкає цвѣ т жовтуватим; від коров'яго на дніѣ виходить великий щільний бавовняний осад, що важко розбивається при збовтуванні, на поверхні - бѣ лі пухкі грудки, схожі на пѣ ну. Такий кумис гірше перетравлюється шлунком».

Міркування Е. І. Гіккеля, автора цитованого довідника, про сировину, що використовується для приготування кумису, були дуже доречними. Якість цього напою та його лікувальні властивості безпосередньо залежать від сировини. І незважаючи на те, що і коров'яче, і кобиле молоко неповторні за своїм складом і мають виражений лікувальний ефект, сировиною для виготовлення кумису визнано саме молоко кобилиць.

Наприклад, за білковим складом кобила молоко більше підходить для виробництва такого напою, як кумис. У кумисі переважає альбумін, що розчиняється у воді. При дії сичужного ферменту та слабких кислот він не змінюється. Тому при сквашуванні кобилячого молока утворюються пухкі, нещільні згустки з дрібними пластівцями казеїну, що легко розпадаються при механічному впливі. Ось чому сквашене кобила молоко залишається рідким. У кумисному продукті, виготовленому з молока корови, переважає казеїн, який у воді не розчиняється, а при дії сичужного ферменту та слабких кислот згортається, утворюючи щільні згустки. Саме на цій властивості казеїну засновано виробництво сиру, сиру та інших кисломолочних продуктів.

У кумисі більше вітаміну C, ніж у кумисному продукті. Наприклад, у деяких санаторіях до кумисного продукту додають вітамін С із розрахунку 200 мг вітаміну на добову дозу напою. Зате калорійність кумису і кумисного продукту однакова - 50 ккал в 100 г. І той і інший кисломолочний продукт має бактерицидні властивості.

Кобилье молоко і кумис володіють амілазною та ліпазною активністю без істотної різниці їх у складі сировини та кінцевого продукту. Проте готовий продукт (кумис) вважається досконалішим продуктом. Інтенсивність біоенергетичних процесів у кумисі вище, ніж у кобильському молоці, про що свідчить більш високий рівень окисно-відновних ферментів (лактатдегідрогенази, глютаматдегідрогенази) в дозріваючому кумисі, що, у свою чергу, пояснюється участю в окислювально-відновних процесах.

Склад богатирського напою

У кумисі містяться легкозасвоювані білки та жири, молочний цукор, молочна кислота, вуглекислий газ, алкоголь, велика кількість вітамінів, ферменти, мінеральні речовини. Основні поживні складові частини кумису (білки, жири, цукор) засвоюються майже повністю (до 95%). Кумис сприяє підвищенню засвоюваності жирів і білків, які у їжі, особливо у м'ясної.

Білкова скарбничка

Білки кумису складаються з 18 амінокислот. Зміст амінокислот наростає у міру дозрівання кумису. У дозрілому кумисі з'являються амінокислоти, що відсутні в кобилому молоці, - тирозин, триптофан і фенілаланін.

Кількість амінокислот та інших компонентів кумису може змінюватися в залежності від місця його виготовлення, що пояснюється різницею у складі молока, у заквасці та іншими факторами — часом року, ґрунтово-кліматичними особливостями, що визначають хімічний склад кормів кобил. Сезонна залежність, виявлена ​​у вмісті білка (на 100 г продукту): навесні – 1,90, влітку – 1,94, восени – 1,92, казеїну – 48,5 %, сироваткових білків – 51,5 %, глобуліну – 10 3%.

Вітамінний заряд

Біологічна активність кумису різна залежно від пори року, що визначається кількісним виразом вітамінів.

Особливо важлива наявність у кобилому молоці аскорбінової кислоти, вітаміну Е, вітамінів групи В. Аскорбінової кислоти у кобилому молоці порівняно з коров'ячим молоком у 8-10 разів більше, що визначає лікувальний ефект кумису. Вітаміну С у кумисі міститься в 3 рази більше, ніж у коров'ячому молоці.

Лікувальний жир

Лікувальні властивості кумису визначаються також якісною здатністю жиру кобилячого молока: він легкоплавкий (температура плавлення 21-23 °С), тонкодисперсний, містить багато ненасичених кислот (олеїнової, лінолевої, ліноленової та арахідонової), що обумовлює його більш легку консистенцію, до пригнічення зростання туберкульозних мікобактерій Вміст ненасичених кислот у кумисі зростає у період.

Вуглеводи життя

За смаком кумис кисло-солодкий, пінистий, освіжаючий і не нагадує жодного з відомих кисломолочних напоїв.

Рис. 1.Схема хімічного складу кумису

Лікувальні властивості кумису

Традиція кумисолечення своїм корінням сягає в глибоку давнину. Як уже було зазначено, перші згадки про цей чудовий напій були зроблені давньогрецьким вченим Геродотом (484-424 рр. до н.е.).

Інформація про лікувальні властивості кумису зустрічається в працях Абу Алі ібн-Сіни (Авіценни), який майже 1000 років тому вилікував кумисом візира Сухайлія, який страждав на сечокам'яну хворобу.

Згадував про кумис і Марко Поло (1254-1324 рр.), називаючи його улюбленим напоєм татар та порівнюючи з білим вином.

Надалі у своїх мемуарах російський мандрівник академік П. З. Паллас в 1770 р. писав, що «в башкирські степу з'їжджався з Московії і Дону недужий народ для пиття кумису, оскільки він велику користь здоров'ю».

Перший докладний опис приготування кумису, його смаку та впливу на людський організм було зроблено французом Вільгельмом Рубрикасом, який здійснив у 1253 р. подорож Татарією. У своїх записках про цей напій він підкреслював його п'янку і сечогінну дію.

Знаменитий письменник С. Т. Аксаков у своїй «Сімейній хроніці» згадує про користь кумису. «Навесні, — пише письменник, — чорноземний степ покривається свіжою, запашною, соковитою рослинністю. Кобилиці, що охляли за зиму, нагуляють жир. І тоді у всіх кошах починається приготування кумису. І всі, хто може пити, від немовля до старого старого, п'ють богатирський напій. Після цього зникають недуги голодної зими і навіть старості. Повнотою одягаються змарнілі обличчя, рум'янцем покривають бліді запалі щоки».

Питтям кумису захоплювався і великий російський письменник Л. Н. Толстой. Перше його знайомство з башкирами і башкирським напоєм відбулося 1862 р. Пізніше, наприкінці 1870-х рр., він писав: «Протягом року займався школами і так змучився, що захворів. Потім кинув усе і поїхав у степ до башкирів - дихати повітрям, пити кумис».

Влітку 1875 р. Лев Миколайович знову з родиною відпочивав у башкирському степу. Дружина письменника Софія Андріївна писала своїй сестрі Т. А. Кузмінській, що Толстой «відпивається кумисом, прірва ходить», що «він здоровий, засмаг до чорноти; звичайно, нічого не пише і проводить дні чи в полі, чи в кибитці башкирця Мухаметшаха».

Сучасник А. С. Пушкіна, автор «Тлумачного словника російської» В. І. Даль також зацікавився лікувальними властивостями кумису. Ось що він пише: «Кумис складає найголовнішу їжу та насолоду наших кочових народів. Він охолоджує, вгамовує і спрагу, і голод і надає особливої ​​бадьорості. Кумис ніколи не переповнює шлунок, його можна пити скільки завгодно. Кумис приносить користь у всіх тих хворобах, де тіло потребує ситного та дитячого харчування... Послідовна дія кумису виявляється через тиждень і раніше. Почуваєшся бадьорим, здоровим, дихаєш вільно, обличчя приймає гарний колір. Я сумніваюся, чи можна придумати якусь їжу, яка б замінила кумис?»

Вікова традиція

«Короткий довідник для тих, хто йде на кумис до Уфимської губернії», Е. І. Гіккель, Уфа, 1916 р.:

«Список кумисолікувальних закладів в Уфимській губернії:

  • ст. Аксаково (кумисна колонія О. Г. Аксакова — хороша висока місцевість, здорова і весела: степ з березовими перелісками; кумисолічебний заклад М. П. Щелканової);
  • ст. Глухівська (кумисолікарня «Ключівка Коншина»; «Російська Швейцарія» А. Ф. Лаптурєва);
  • ст. Аксьонове (Андріївська санаторія Дуріліна);
  • ст. Шафранове (заклад Цолфьорова; заклад «Гай» Олексієвих і Федорової; заклад лікаря А. Л. Нагибіна; заклад «Олександрівський гай» Н. А. Коробова; заклад Монастирева; заклад Жданова; заклад Червінського, колишній.
  • та ін.

В Уфимській губернії на початку травня зазвичай стоїть хороша погода, але на початку другої половини травня часто бувають порядні і тривалі холоди, - це майже правило. Червень хороший, а з липня вже починаються холодні ночі і сильні тумани в долинах річок; серпень і вересень часто дуже гарні та теплі.

Тому найкраще їхати сюди до кінця травня, не забувши однак запастися, на випадок холодних ночей, що бувають і влітку, теплим одягом і теплим ковдрою. Сезон лікування зазвичай триває 6-8 тижнів, але корисно пити кумис і довше».

Основоположники кумисолічення

Наукове обґрунтування кумисолічення пов'язане з ім'ям доктора Н. В. Постнікова. Він перший, на підставі глибокого та всебічного вивчення кумисолічення в організованому ним санаторії, в трьох словах — «вбирає, зміцнює, оновлює» — висловив сутність дії кумису на організм.

Найближчий друг і вчений Н. В. Постнікова англійський вчений Джордж Каррік у своїй книзі «Про кумис» пише, що «у кілька років кумис набув популярності не тільки по всій Росії, а й у сусідніх країнах як найдієвіший засіб проти сухот».

З проведенням залізниць у глиб башкирських степів кумисолечення стало просуватися все далі і далі на схід. У Башкортостані умови розвитку кумисолечення були сприятливими через більш відповідного степового клімату та велику кількість кормів для коней.

Батьком сучасного кумисолечення по праву вважається професор П. Ю. Берлін, який багато років працював у Шафранівському курорті спільно з професором Л. І. Моделем. Їм, разом із учнями та послідовниками, вдалося довести, що кобиляче молоко та кумис містять у 4-6 разів більше життєво важливих вітамінів, ніж коров'яче.

У 1868 р. за бажанням імператриці московський купець В. С. Марецький влаштував перший кумисолікувальний заклад під Москвою (у нинішніх Сокільниках). Кумис для цієї лікарні готували до Останкіно.

Кумис широко застосовується в санаторіях Башкортостану (Шафранове, Санаторій імені С. Т. Аксакова, Юматово).

Дляђ дуючих на кумис

У виданні 1916 р. «Короткий довідник для Тих, хто йде на кумис до Уфимської губернії» лікарі дають свої поради правильного вживання кумису:

«Найкраще пити відразу середній кумис'. Деякі лікарі радять починати з порівняно невеликих кількостей - з 1-2 пляшок на день, і якщо кумис переноситься добре, то швидко переходити до 5 і більше пляшок на день. Інші знаходять, що можна відразу пити стільки, скільки переносить шлунок без обтяження.

Д-р Каррик радиться суворо стежити за взаємним відношенням між апетитом і кількістю кумису, що випивається; якщо стіл поживний і багатий і від кумису зменшується апетит до обіду, то краще зменшити кількість кумису і не псувати апетиту, так як в обіді поживності більше, ніж у кумисі.

Д-р Михайлов порадує, якщо кумис вживається пляшковий і береться вранці на весь день, то, щоб він не перебродив, пляшки слід тримати в лежачому положенні.

…Добре вставати о 4-5 годині ранку, — ранок найкращий час для прогулянок і для пиття кумису. За 1-1,5 години до їжі припинити кумис, щоб їсти з апетитом, і так само не пити кумис на ніч, щоб сон був спокійнішим.

Харчування - частіше і потроху. Не налягати на м'ясні страви, краще борошняна та рослинна їжа, а також молочні страви.

Спати найкраще на свіжому повітрі. Спати в задушливій кімнаті при зачинених вікнах і двері шкідливо для хворих легень».

Користь кумису

В останні роки вивчено вплив кумису на різні фізіологічні процеси організму та на окремі органи:

  • Кумисні дріжджі продукують під час бродіння антибіотичні речовини стосовно туберкульозної палички.
  • Кумис нормалізує секреторну діяльність шлунка та інших органів травлення, дуже ефективний при виразці шлунка та дванадцятипалої кишки, у стадії згасання процесу.
  • Алкоголь, що входить до складу кумису в малих дозах (до 2,5%), збуджує апетит, посилює відділення шлункового соку, збільшує всмоктувальну та рухову здатність шлунка, посилює відділення соку підшлункової залози.
  • Кумис має антибіотичні властивості, що діють бактеріостатично і бактерицидно на специфічні хвороботворні мікроби в кишечнику, що важливо при тривалому застосуванні антибіотиків широкого спектра дії, крім того, він активний щодо кишкової палички, стафілококів, стрептококів та інших патогенних мікробів.
  • Кумисолічення сприяє нормалізації обміну речовин, насамперед білкового обміну, зокрема, відновленню амінокислотного спектру сироватки крові, підвищується вміст гемоглобіну, покращується лейкоцитарна формула.
  • Кумис благотворно впливає при функціональних розладах центральної та вегетативної нервової системи, при захворюваннях дихальної, серцево-судинної та кровотворної системи хворих. Якісний кумис викликає своєрідний стан: настає певна втома, потім міцний спокійний сон, зникає підвищена дратівливість.
  • Легко всмоктуючи, кумис сприяє кращому засвоєнню їжі та підвищенню вгодованості хворих, незважаючи на невелику калорійність (38 ккал на 100 г продукту).
  • Кумис підвищує захисні сили організму.

В останні роки встановлені імуномодулюючі властивості кумису. Результати досліджень показали нормалізацію взаємовідносин та рівнів клітинного та гуморального імунітету та зниження напруги та неспецифічних факторів захисту у хворих, які лікувалися кумисом.

Методики прийому кумису

Методика прийому кумису залежить від захворювання хворого, при якому призначено кумисолечення, від активності процесу, від віку хворого. Питний режим кумису аналогічний до питного режиму мінеральних вод і залежить від секреторно-моторної, евакуаторної функції системи травлення.

Методика кумисолечення передбачає застосування кумису дробовими дозами до 1000 мл/добу. Час прийому кумису переважно залежить стану секреторної функції шлунка.

Особам з нормальною та підвищеною секреторною функцією шлунка на тлі нормальної моторно-евакуаторної функції кишечника рекомендується кумис середньої міцності по 200-250 мл за 20-30 хвилин до їжі або безпосередньо перед їдою в добовій дозі 500-750 мл.

Особам із зниженою секреторною функцією шлунка рекомендується середній та міцний кумис по 250-300 мл за 40-60 хвилин до їди, 750-1000 мл/добу. Тривалість курсу кумисолечення має бути не менше 20-25 днів.

При виразковій хворобі, хронічному гастриті з підвищеною та нормальною секреторною функцією призначається слабкий кумис за 1-1,5 години до їди 125-250 мл 3-4 рази на день у теплому вигляді (18-20 °С) з розрахунком на його гальмування дія (дуоденальний ефект). Пити великими ковтками, видаляти надлишок піни.

При виразковій хворобі, хронічному гастриті зі зниженою секреторною функцією призначають кумис слабкого та середнього сорту за 20-30 хвилин до їди 125-250 мл 3 рази на день. Пити дрібними ковтками. На початку курсу лікування рекомендується доза 100-150 мл з поступовим збільшенням до 250 мл.

Однак призначення кумису має бути суворо індивідуально, і при низці захворювань нирок, печінки, ожирінні, подагрі та цукровому діабеті та ін з приводу лікування кумисом необхідна консультація лікаря.

В. І. Даль у своєму словнику дає таке визначення: «Кумис – квашене кобила молоко, улюблений напій кочових племен: його готують у хутрі (велике хутро називається саба, малий – турсук, на Кавказі – бурдюк, у російських – козівка), наливаючи молоко з водою на закваску і сильно пахтаючи, щоби молоко до закінчення кислого бродіння перейшло у винне».

Слово "кумис" (точніше "кумиз") у тюркських племен, власне, і означає квашене кобила молоко.

Історія

Приготування кумису було відоме вже в давнину кочівникам південно-східної частини Росії та Середньої Азії, а також південних причорноморських степових районів. Перша згадка – у давньогрецького історика та мандрівника Геродота, який жив ще у V ст. до зв. е. Він повідомляв, що улюбленим напоєм скіфів-кочівників було кобиляче молоко, приготоване на користь за особливим методом. Як писав Геродот, скіфи збивають кобилу молоко в дерев'яних чанах, а потім зливають верхні шари, які вважають найкращою частиною, в окремі діжки. Кочівники ретельно охороняли секрет приготування кумису. Тих, хто розголошував цю таємницю, суворо карали: їх засліплювали. Багато істориків вважають, що кумис пішов саме від скіфів.

Згадував про кумис і Марко Поло (1254-1324), називаючи його улюбленим напоєм татар та порівнюючи з білим вином. Але до цього часу про кумис згадували вже багато джерел. Більше того, за кілька десятків років до повідомлення Марко Поло в Європі з'явився перший докладний опис приготування кумису, його смаку та впливу на людський організм, зроблений французом Вільгельмом Рубрикасом, який 1253 року здійснив подорож Татарією. У своїх записках про цей напій він підкреслював його п'янку і сечогінну дію.

Перша згадка у слов'янських джерелах відноситься до XII століття. Складається враження, що після Геродота майже на сімнадцять століть про кумис забули. Це, звісно, ​​негаразд. Після своєї появи в давнину і до наших днів він є одним з улюблених напоїв багатьох народів, у тому числі й найближчих сусідів наших предків. Так, татари та монголи пили кумис задовго до нашестя на Русь. З давніх-давен він був відомий і таким кочовим народам, як казахи, киргизи, башкири, став їх національним напоєм.

Національним напоєм був кумис і для калмиків. Цей богатирський напій оспіваний у калмицькому народному епосі «Джангор».

Далекі предки калмиків, башкир, татар, казахів, туркмен та інших народів в умовах кочового життя, щоб зберегти на більш тривалий термін живильні властивості молока – основного продукту харчування кочівників, винайшли такий дотепний спосіб переробки молока, в якому поєднуються складні біохімічні процеси спиртового та молочнокислого бродіння.

До речі, згодом кочівники почали робити кумис і з молока інших тварин, зокрема верблюдиць та корів. Найперше до цього перейшли калмики. Що ж до, наприклад, башкир, то вони визнавали кумис лише з кобильського молока, а казахи та туркмени – з молока верблюдиць.

Отже, в слов'янських джерелах кумис вперше згадується в Іпатіївському літописі за 1182 рік, який свідчить, що князю Ігорю Сіверському вдалося втекти з половецького полону, скориставшись тим, що стражники випили від випитого «млечного вина» – так називали кумис у ті далеке.

Багато істориків ставили питання, чому ж слов'яни, живучи поруч із народами, які рясно вживали кумис, не тільки не прийняли його, але в усі часи ставилися до цього напою прохолодно? Пояснюється це низкою причин. Насамперед, через релігійні забобони. Кумис вживали племена та народи, які у слов'ян вважалися «нечистими», «басурманами». Християнська ж релігія вважала великим гріхом переймати звичаї та звичаї інакодумців. Важливу роль у неувазі до кумису грало і те, що слов'яни мали два чудові напої: мед і квас. Певну роль у «манкуванні» слов'янами кумису зіграло і те, що вони вели осілий спосіб життя, який дозволяв їм готувати та зберігати багато молочних продуктів. Кінь для кочівників був і засобом пересування, і джерелом основних продуктів їх харчування: молока і м'яса. Кумис для кочівників був, якщо хочете, вимушеним продуктом, оскільки тільки у такому вигляді вони могли зберігати саме кобиляче молоко. У зв'язку з цим цікаво відзначити, що перехід кочівників до осілості досить швидко приводив до значного скорочення в їхньому раціоні кумису. Будь-яка осілість у минулому призводила до скорочення поголів'я коней, до появи великої рогатої худоби і, як наслідок, до появи в раціоні молочних продуктів на основі коров'ячого молока.

Історики харчування відзначають і такий момент, що сприяє збільшенню виробництва кумису: ухвалення кочовими народами мусульманства. Іслам, як відомо, забороняє мусульманам вживати алкогольні напої (вино, горілку тощо). Кумис кораном не заборонений, і, таким чином, він є єдиним п'яним напоєм у мусульман.

Активним дослідником та пропагандистом кумису в Росії був лікар Н. В. Постніков. У 1858 році він заснував перший у Росії кумисолічебний заклад і поставив лікування цим продуктом на наукову основу. Він опублікував багато статей, а потім видав у Самарі книги: «Кумисолікувальний заклад поблизу м. Самари» і «Про кумис, його властивості та дію на людський організм».

До 1858 року у Росії про властивості напою мали найтуманніші уявлення. Наприклад, вважали, що тільки той кумис робить диво зцілення, який приготує брудний башкир у смердючому шкіряному мішку (турсуку) і який п'ють з башкирських чашок; що тільки тоді лікування буде дієве, коли хворий заїде в глухий степ, житиме кибитці, що промочується дощем і іноді зноситься степовим вихором.

З легкої руки Постнікова слава про цілющі властивості кумису швидко поширюється у Росії, а й у Європі.

Слідом за Постніковим у 1863 році Є. Н. Аннаєвим була відкрита друга кумисолікарня.

Нині ми, говорячи про період (середина ХІХ століття), часто представляємо багато закладів, особливо лікувальні, як примітивні, брудні, антисанітарні. Були, звісно, ​​й такі. Але й інші. Ось як описували сучасники кумисолікарню Аннае-ва: «Місце, на якому розташований заклад Аннаєва, що лежить за три версти від м. Самари, 20 років тому представляло безлюдний крутий берег, що ніби навис над Волгою, а внаслідок цього і називається Віслий камінь . Це одне з наймальовничіших місць, де тепер розкинутий парк із тінистими алеями, масою доріжок, альтанок та квіткових клумб. У цьому парку збудовані будівлі та дачі, пристосовані для окремих осіб та сімейств. Заклад прикрашений великою кількістю химерних альтанок, терас, балконів, з яких відкривається такий чудовий краєвид на Волгу, Жигулівські гори та околиця, що милуватися їм навряд чи набридне протягом цілого літа. Грунт парку суглинний; доріжки, вимощені каменем, дозволяють кумисникам після дощової погоди робити прогулянки. У парку немає зовсім пилу; обставина дуже важлива для немовлят».

У 1868 році, за бажанням імператриці, московський купець В. С. Марецький влаштував перший кумисолічебний заклад під Москвою (у нинішніх Сокільниках). Кумис для цієї лікарні готували до Останкіно.

Що таке кумис

Кумис, як і кефір, може бути слабким, середнім і старим (міцним). Слабким вважається той, який розливають у пляшки раніше доби після заквашування; середнім називають добовий кумис; старим – з дня приготування якого минув тиждень чи більше при зберіганні на льоду. Так ділився кумис і в московській кумисолікарні В. С. Марецького.

Готували раніше кумис у дерев'яних липових чи дубових діжках. У судинах з іншого дерева він швидко прокис.

Приготування кумису

Способів приготування кумису кілька, але вони зводяться до наступного: спочатку готують закваску - бродило. Потім змішують її з кобиним молоком у прокуреному хутрі (по-киргизькому «саб»), або видовбаної з одного шматка дерева, злегка конічної діжки, або в скляних банках товстостінних і дають постояти.

Бродилом для отримання першого кумису у башкир служить кисле коров'яче молоко. Готували й інші його види: розварене до консистенції каші пшоно з кобилячим молоком, що постояло, або пшоно з солодом (рецепт Н. В. Постнікова).

Ну а коли перший кумис приготовлений, то наступним бродилом служить міцний кумис. До речі, ще минулого століття було встановлено, що мікроорганізми кумису утворюють зерна, які можна промивати, висушувати та зберігати. Закваска з таких зерен – найкраща. Це – чисті культури бактерій.

Башкири беруть одну частину бродила і змішують його із п'ятьма частинами свіжого парного молока. Суміш цю протягом декількох хвилин збовтують і залишають на 3-4 год бродити. Вже через 4 години з'являються перші ознаки бродіння: поверхня суміші покривається шаром маленьких бульбашок. У цей час суміш додають ще чотири-п'ять частин свіжого молока, збовтують і залишають стояти 7-8 ч. Потім до суміші знову додають 4-5 частин молока і сильно збовтують. Через 3-4 години після другого додавання молока слабкий кумис готовий. Він має приємний кислуватий смак, а через 3-4 години стає вже кислим, неприємним, з алкогольним запахом. Це вже міцний кумис.

Для приготування середнього, найбільш уживаного кумису вдаються до підмолодження міцного кумису шляхом розведення його свіжим молоком. Іноді таке підмолодження робиться двічі-тричі на день.

Отже, від початку приготування до здобуття міцного кумису названим способом проходить менше доби. Цей процес можна прискорити чи сповільнити, підвищуючи чи знижуючи температуру. Вуглекислота під час процесу приготування випаровується.

У пляшки кумис розливають після початку алкогольного бродіння і відразу закупорюють. Подальше бродіння відбувається у пляшці. Відкоркований кумис сильно піниться.

Вуглекислота, що міститься в кумисі, сприятливо діє при нудоті та блювоті, збільшує відділення шлункового соку, покращує апетит, посилює перистальтику кишечника. Вона має також антисептичний ефект. Всмоктавшись у кров, швидко виводиться легкими, виробляючи при цьому на них дію, що полегшує відхаркування мокротиння та зменшує кровохаркання. Молочна кислота кумису покращує травлення, а в кишечнику зменшує бродіння, діючи знезаражуючим, пригнічуючи гнильні бактерії.

Користь кумису та лікування

Щодо загальної фізіологічної дії кумису на організм треба сказати, що питво кумису посилює обмін речовин в організмі, якість цього обміну покращується, підвищуються засвоєння їжі та затримка білків. Кумис (по Н. В. Постнікова) усуває хворобливі явища в шлунку та кишечнику. Після кумисолічення травні органи приходять у норму. Повертається втрачений апетит. Збільшується обсяг дихальних рухів, дихання стає рідшим і глибшим. Збільшується наповнення артерій кров'ю, збільшується тиск. Збільшується загальна кількість крові, змінюється її склад: у ній збільшується кількість червоних кров'яних тілець та гемоглобіну. Кумис має потужну сечогінну та потогінну дію, позитивно впливає на нервову систему.

Раніше кумисолечення призначалося при легеневому туберкульозі, переважно на його початковій стадії. Допомагає це лікування і при середніх формах, принаймні дає полегшення. Але за важких форм його не призначали.

Напоєм довголіття та здоров'я називають кумис у народі. Він здавна відомий народній медицині як лікувальний засіб при виснажливих хронічних хворобах.

Добре знайомий з побутом кочівників С. Т. Аксаков так писав про оздоровче значення кумису: «Навесні, як тільки чорноземний степ покриється свіжою, ароматною, соковитою рослинністю, а кобилки, що охляли за зиму, нагуляють жир, у всіх кошах починається приготування всі, хто може пити, - від немовляти до старенького старого, - п'ють доп'яна цілющий, благодатний напій, і дивно зникають усі недуги голодної зими і навіть старості, повнотою одягаються змарнілі обличчя, рум'янцем покриваються бліді запалі щоки...»

Царський посланник із закордонних справ А. І. Левшин у книзі «Опис киргизкайсацьких орд і степів» зазначив, що кумис за своїм складом та благотворною дією на людський організм має перед іншими цілющими засобами великі переваги: ​​«Грудні та сухотні хвороби у кирги ».

Спогади про зцілюючу дію кумису можна зустріти у багатьох літераторів минулого століття. У 1870 року в самарських степах лікувався Л. М. Толстой. Син його, С. Л. Толстой, згадує: «Кумис завжди приносив йому велику користь. Батько із захопленням розповідав про своє робінзонівське життя в башкирській кибитці... Батько із задоволенням жив первісним життям».

У 1901 році, перебуваючи на лікуванні в Андріївському санаторії, А. П. Чехов писав: «П'ю кумис і в один тиждень, можете собі уявити, збільшився на 8 фунтів». Через п'ять днів, в іншому листі: «Добався на 11 фунтів, кумису п'ю по 4 пляшки на день».

Лікувальні властивості кумису високо цінували наші видатні вчені-медики: С. П. Боткін, Г. А. Захарін, Н. В. Скліфосовський та ін. С. П. Боткін називав кумис «прекрасним засобом». Він вважав, що приготування цього напою має стати загальним надбанням, як приготування сиру, кислого молока та ін. Радимо вам і сьогодні прислухатися до слів великого російського вченого.

КУМИС , ЛІКУВАННЯ. Кумис являє собою рідкий шипучий напій приємного кислуватого смаку, що готується шляхом бродіння з кобилячого і рідше з верблюжого молока і широко застосовується з леч. метою. Кобилье молоко за своїм складом має велику схожість із жіночим молоком. Казеїн частиною розчиняється і пептонізується, частиною згортається, утворюючи тонку завис. Альбумін досить швидко переходить у розчин з утворенням найпростіших білкових сполук та продуктів їхнього розщеплення. Инихов виходячи з досліджень, зроблених 1929-30 гг. на курорті Шафраново вважає, що біохім. процес дозрівання кумису має слабко виражений характер пептонізації і якщо готовому кумисі з усіх азотистих сполук частку розчинних сполук доводиться загалом 40-45%, це пояснюється лише тим, що кобиле молоко має приблизно таку кількість розчинних азотистих сполук. Зазначені зміни є результатом молочнокислого і спиртового бродіння, збудниками яких є палички молочнокислого бродіння, Вас. bulgaricus, Вас. caucasicus, Вас. Orenburgii та дріжджі-Torula Kumyss. Під впливом бродіння молочний цукор приєднує частинку води і розпа- Молоко Коров'яче молоко по Ініхову (район Московський, Ряза.нск., Нижегородськ.) Кобилье молоко по Фіту....... Жіноче молоко по Бакгаузу..... Білкові речовини МОЛОЧНИЙ! цукор I Зола відсотках 3,90 1,09 4,017 3,40 1,89 1,617 4,65 6,25 6,706 0,71 0,31 0,25 Сухі речовини 12,8 9,94 12,59 Питома вага 1,0 Порівняно з коров'ячим кобилом молоко бідне на білки, жири і мінеральні солі, але багатше на цукор. На відміну від коров'ячого молоко кобила при зсіданні під дією сичуга не утворює видимого згустку. При скисанні казеїн кобилячого молока випадає у вигляді ніжних дрібних зважених пластівців, що майже не змінюють консистенції рідини. За складом білків кобилье молоко, як і жіноче, відноситься до альбумінового молока (менше 75% казеїну). Залежно від тривалості бродіння у молоці відбуваються такі біохім. зміни. дається на моносахариди (З 12 Н 2а Про + Н 2 0 = = 2С в Н 12 0 6). Далі частина моносахаридів під впливом молочнокислих бактерій розпадається на дві частинки молочної кислоти (С 6 Н 12 0 6 =2С 3 Н 6 0 3), інша частина під впливом дріжджів розпадається з утворенням спирту і С0 2 (С Н 12 0 6 = 2С0 2+2С2Н60). Швидкість кислотоутворення залежить від t° (оптимальна t° 32-36°), виду та раси молочнокислої палички та від внесеної кількості бактерій. Спиртове бродіння починається трохи пізніше молочнокислого. Воно найкраще йде за нормальної температури 25-30°. Знижуючи або підвищуючи t°, можна прискорювати або сповільнювати молочнокисле або Тривалість бродіння 3:00 6:00. 12 » 18 » 24 » 48 » Уд. вага 1,0264 1,0243 1,0235 1,0228 1,0224 1,0212 Щільний осад Вода Молочна I к-та Цукор Алкоголь відсотках 90,91 0,76 4,00 0,6 91,39 0,86 3 56 0,69 92,11 0,99 3,13 0,86 92,56 "■ - 2,53 - 92,63 1 1,03 2,24 1,25 92,46 i 1,1 0,98 2,06 Питома вага падає, щільний осад зменшується, молочний цукор розкладається з утворенням молочної кислоти, алкоголю та вуглекислоти, кислотність різко наростає. Білкові речовини так само зазнають ряду суттєвих змін (Горо-віц-Власова та ін.). Казеїн Через 24 години Через 48 год. Через 72 години у відсотках Мимовільно випадаючий ........ 2,29 0,53 2,20 0,0 2,18 0,0 9,09 8,61 7,89 7,44 7,37 7,04 спиртове бродіння, внаслідок чого виходить кумис з більшою чи меншою кислотністю та з різним вмістом алкоголю. Залежно від тривалості бродіння прийнято розрізняти за віком три сорти кумису: слабкий, середній та міцний. Вони різняться фіз. властивостями, виглядом, смаком та ін. (див. табл. на слід. ст.). За тривалістю бродіння одноденний кумис вважається слабким, дводенний-середнім і триденний-міцним. Цей спосіб визначення віку кумису дуже неточний, тому що швидкість бродіння залежить від низки причин. Для більш точної стандартизації сортів Слабкий кумис Дуже мало газований. Піна при збовтуванні легко опадає Рідина густої консистенції Смак слабокислий, солодкуватий, не щипає язика При стоянні швидко поділяється на два шари: нижній-творожистий, верхній-водянистий На стінках склянки осідає найдрібнішими пластівцями Середній кумис Опадаючий шар піни Рідина значно рідша за кобилье молоко Смак кислий, гострий При покійному стоянні не ділиться на два шари На стінках склянки утворює рівний ніжний осад Міцний кумис Піниться менше. Вуглекислота виділяється поступово дрібними бульбашками. Ще рідше, ніж середній кумис Смак ще кисліше і гостріше Не розпадається при стоянні на шарі Настінка склянки дає дуже слабкий прозорий осад кумису за кислотністю і питомою вагою може бути прийнята наступна схема, якою зазвичай користуються в даний час. час, причому на підставі останніх досліджень Войткевича та Ініхова через непостійність кількості С0 2 необхідно крім загальної кислотності визначати ще постійну кислотність після видалення С0 2 шляхом нагрівання кумису протягом 5 хв. при t° 68°:

Кислотність

Не вище 90-100" 110-120" Вище 120" постійна Питома вага 90- 80° 95-100° Вище-110° 1,025 1,020-1,015 1,015-1,010 Переважно розрізняти сорти молочної олії. молочної к-ти Кількість алкоголю Слабкий Середній Міцний у відсотках 0,7-0,8 " 0,6-0,9 0,9-11-2 1,1-1,22-3 Кумис при сучасній методиці його приготування не є однорідним продуктом. У середньому хіміч. склад сортів кумису можна характеризувати слідом. цифрами (Ініхов): Склад кумису Середній кумис Міцний кумис у відсотках Жир......... Загальна кільк. білка Казеїн........ Альбумін...... Загальна кільк. азоту. Білковий азот. . . . Пептоновий азот. . Азот амінокислот. . Спирт........ Молочний цукор. . . Зола. 08 002 002 105 140 280 220 032 032 Для приготування кумису збудник кумисного бродіння вноситься в кобилу молоко у вигляді закваски; у башкир і киргизів звичайнісінька закваска - це приготований з осені осад міцного старого кумису, добре промитий і висушений на сонці (башкирською називається "кор"). За Д. Карріком приготування цих т.з. «Сухих кумисних дріжджів» виробляється так: береться осад сиру міцного чотириденного кумису, промивається, вичавлюється і сушиться на сонці, потім кладеться в глиняну банку і ставиться в сухе, холодне місце до весни. Іноді користуються просто пляшкою старого кумису, що зберігається з осені. Посудом для приготування у кочівників є хутра, зроблені з прокуреної кінської Шкури, волоссям назовні. Це хутро, зване «саба» або «турсук», «бурдюк», має конічну форму з квадратною основою та вузьким горлом. Хутро зшитий ременями. Хутра, представляючи величезну зручність при переїздах кочівників, мають той недолік, що їх не можна тримати в чистоті, в швах залишаються частинки казеїну і жиру, які можуть розкластися і зіпсувати молоко. В даний час майже всюди хутра замінені конічними діжками, видовбані переважно з липи і званими «челяк» або «чиляк». Звичайний башкирський і киргизький спосіб приготування кумису такий: беруть два хутра «саба» або два «челяки». В один із них наливають приблизно 2 л старого кумису і відро свіжого, трохи остудженого кобилячого молока, процідженого крізь кисію, потім суміш збивають каламуткою хвилин 15 (зазвичай це роблять увечері). додають свіжого молока до двох відер і збивають весь час мутовкою через короткі проміжки.До вечора готовий слабкий кумис.З цього запасу одну десяту доливають 2 відрами молока і знову одержують слабкий кумис, а дев'ять десятих переливають у другу порожню діжку (челяк), свіжого молока, злегка збивають, покривають полотном і залишають на ніч при t ° 20-26 ° На другий день (при частому розмішуванні) до вечора готовий середній кумис. -16 годин, то він перейде в міцний.Закваски, що застосовуються для кумису, часто бувають забруднені сторонніми мікроорганізмами, що погіршує якість кумису.Тому ще в 1908 р. (Гінзберг, А.А. тих культур у лабораторії. 1923 року Горовиць-Власова запровадила масове приготування кумису з чистих культур в Оренбурзькому районі. Приготування кумису із чистих культур (лабораторний спосіб) проводиться наступним чином. чином: одна пробірка зі стерилізованим кобиним молоком засівається чистою культурою Вас. bulgaricus, а інша дріжджами (Torula); на 24 години обидві пробірки ставляться в термостат, після чого вміст обох пробірок виливається в пляшку з 50 г стерилізованого молока, знову вміщується в термостат і кожні 6-8 годин доливається кобиним молоком. Через добу виходить пляшка міцної закваски. Останню виливають у четверту сулію, додають наполовину кобилячого молока, струшують кожні півгодини і через 12 годин виливають у челяк і в ньому ведуть розведення молока в такій же послідовності, доки не вийде кількість закваски, необхідне для масового виробництва кумису. Надалі кумис готують так: свіжовидоєне і проціджене кобилье молоко, отримане з дотриманням найретельнішої чистоти (миття рук доїльниць, обмивання вимені у кобил і т. д.), переноситься в кумисну ​​лабораторію, де воно знову проціджується. Молоко зливають у діжку, де знаходиться закваска. Кільк. закваски по-різному в залежності від умов приготування. Що температура приміщення, то менше потрібно закваски. Зазвичай на цебро беруть 10 пляшок закваски. Молоко, змішане із закваскою, потрібно часто збовтувати мутовкою для рівномірного розподілу в молоці мікроорганізмів. Розрізняють три способи приготування К.: кадковий, кадково-пляшковий і пляшковий. При кадковому способі молоко знаходиться весь час у відкритих діжках і часто збовтується дерев'яними мутовками під час бродіння. При кадочно-пляшковому способі молоко доводиться в діжці до стадія молодого кумису, а потім розливається в пляшки, в яких брало зберігається деякий час при кімнатній t °, після чого виноситься на холод, щоб призупинити або сповільнити подальше бродіння. При пляшковому способі молоко з діжки розливається в пляшки відразу ж, як тільки починається бродіння, і подальші процеси бродіння відбуваються в пляшках, що зберігаються при відповідній t° доти, доки кумис не досягне відомої фортеці. Пляшковий кумис містить більше СО і молочної к-ти і щодо менше алкоголю. Практично найбільш придатний кадочно-пляшковий спосіб. Досить складний і примхливий процес приготування гарного кумису вимагає дотримання відомих правил: крайньої чистоти в усі моменти приготування, старанного збовтування та належної рівномірної t° приміщення, в якому готується кумис. Найкраща t° для бродіння кумису-20-25°. У бродячому кумисі t° підвищується внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів до 30-33°. Якщо t° в кумисній лабораторії вище 25°, кумис нагріється при бродінні вище 33°, внаслідок чого молочнокисле бродіння отримає перевагу над спиртовим, і кумис набуде занадто кислого смаку. Кумис гарної якості в пляшках пузириться. Газ через сифон вилітає із шумом. У склянці такий кумис піниться, піна осідає поступово. Кумис відрізняється ароматним запахом і приємним кислуватим, злегка щиплячим смаком. На вигляд гарний кумис - рідина молочнобілого кольору, що рівномірно піниться, без крупинок, при стоянні не дає осаду. При недотриманні вищевказаних правил (належної чистоти, що відповідає t° та ін.) в кумисі може розвинутися оцтове, масляно-кисле і слизове бродіння, і вийде непридатний до вживання (хворий) кумис. Ознаками таких зіпсованих ку-мисов при маслянокислому бродінні служать прогірклий смак, неприємний кислий запах і плавають на поверхні крапельки жиру. Такий кумис виходить при недостатньому розмішуванні (збиванні) його і при надто високій t° бродіння і при попаданні в корм кобилиць лопуха. Масляно-кисле бродіння може виникнути як у середньому, і у міцному кумисі. Оцтове бродіння спостерігається в слабкому та середньому кумисі: такий кумис рідкий, містить мало С0 2 , при стоянні дає рясний осад, пахне оцтом, дуже кисів на смак. Таке бродіння часто розвивається при низькій t° (у негоду холодну погоду). Слизовому бродінню піддається лише молодий (слабкий) кумис; воно спостерігається при недостатній кількості закваски та забруднення посуду. Буває головним. обр. у кадковому кумисі. У такому кумисі мало С0 2 він солодкуватого, неприємного смаку, при наливанні тягнеться в нитки. Зіпсований кумис шкідливий для здоров'я; він може викликати важкі шлункові явища (блювання, біль у шлунку, пронос, нездужання і т. д.). Потрібна велика обачність при вживанні кумису, придбаного у місцевих кумисних кустарів, оскільки такі зіпсовані кумиси зустрічаються частіше саме у них. Тут же нерідко має місце і підробка кумису підмішуванням води, коров'ячого та козячого молока та соди. Крім умов, зазначених вище, для отримання лікувального кумису необхідні здорові кобилиці та гарний корм. Насамперед вважали придатними лише кобилиць киргизької, башкирської та калмицької порід. Тепер цей погляд залишений, і потрібно тільки, щоб кобилиці були здорові, не дуже молоді і не дуже старі (не молодші 4 і не старше 10 років), не першої жереби, з молодим лошатом-сосуном, і щоб на них не їздили і не виснажували занадто частою дійкою. - Довгий час величезне значення надавали степовій ковили, вважаючи його необхідним кормовим засобом для отримання гарного кумису. Кобилиці, виснажені зимовою безгодівлею, надзвичайно швидко видужують на ковильних пасовищах. Травневий кумис, що отримується в травні під час цвітіння ковили, відрізняється. Ці два факти і створили певну думку про значення ковили, але отримання лабораторним способом «травневого кумису» протягом усього літа виявило, що наявність ковили аж ніяк не обов'язкова для отримання кумису гарної якості. трав (тимофіївка, пирій, зустрій та ін.) дає молоко, з якого можна приготувати хороший кумис.У деяких місцевостях Оренбурзького району готують кумис з верблюжого молока, т. зв. значенню він мало чим відрізняється від кумису кобильського молока, робляться спроби приготування кумису з молока інших видів тварин. Криму готують кумис із козячого молока. У Москві та інших місцях (Єйськ) готують кумис із коров'ячого молока. За фізико-хімічними та смаковими властивостями такий кумис відрізняється від кобилячого, і про рівноцінність їх говорити не доводиться. Методика приготування кумису з коров'ячого молока, що має значення в сенсі більшої доступності цього напою, потребує ще подальшого вивчення. -Раціональне кумисоделие можливе лише за правильної організації кумисного господарства. Для безперебійного постачання кумисом потрібна достатня кількість дійних кобилиць, приблизно одна дійна кобилиця на двох курортних б-них. Зазвичай відсоток жереба у господарстві становить близько 60-70. У кумисному одвірку має бути достатня кількість здорових виробників та молодняк, що забезпечує нормальне поповнення та ремонт кумисного одвірка. Кумисне стадо має бути забезпечене достатніми пасовищами влітку та запасами кормів на зиму. Тому організація кумисолечебних санаторіїв неминуче пов'язана з улаштуванням радгоспів. Радгосп повинен вести полеводческое, городне і молочне господарства, тому що зазвичай кумисолечебницы розташовуються далеко від густо населених пунктів і постачання їх овочами та молочними продуктами важко. Більшість кумисних радгоспів займається нагулом м'ясної худоби. Прикладом великого кумисного радгоспу є Уранбаш, що у віданні Оренбурзько-Шафра-новського держ. курортного тресту. Уранбаш знаходиться поблизу гір. Оренбурга, займає 14.200 га,з яких брало під цілинним заповідним степом 4.370 га, інші-під ріллями, луками та городами. В Уранбаш зганяються на зимівлі кумисні стада з кумисолікарень Шафранівського і Оренбурзького районів, влітку там залишається молодняк, там же відбувається розведення і підбір особливо дійових порід кобилиць і вибраковування кумисних косяків. Цілинний степ Уран-баша є базою подальшого будівництва кумисолікарень. Фармако-динамічний та лік. значення кумису. Про фармако-динамічний значення кумису можна судити до певної міри вже за його складовими частинами - молочному цукру, молочній к-ті, С0 2 , алкоголю, солей і т. д. Молочний цукор, прийнятий всередину в порівняно великих кількостях, діє сечогінно та злегка послаблююче. Молочна кислота в невеликих дозах сприяє травленню, впливає на кислотно-лужну рівновагу в тканинах і має безперечну снодійну дію; С0 2 посилює секреторну, рухову та всмоктувальну функції жел.-киш. тракту (Н. В. Вершинін), викликає розширення судин шлунка та збудження чутливих нервів (Heinz). Крім того, вона має велике значення як фізіолог, збудник дихального центру і як регулятор окисних процесів. Алкоголь (не вище ніж 2%) доводиться розцінювати як вплив слабких розведень алкоголю. Малі дози алкоголю діють збуджуючим чином серцево-судинну систему, центральну нервову систему і зокрема на дихальні центри. Білки їжі зазвичай розщеплюються при процесах травлення в жел.-киш. тракті, а в кумисі значна частина білків знаходиться вже в розщепленому стані, внаслідок чого вони легше перетравлюються і всмоктуються. Потрібно взяти до уваги при цьому, що білки молока відносяться до повноцінних, тобто містять усі необхідні амінокислоти. - склад солей кумису при відносно великому вмісті кальцію дуже впливає на сольовий обмін; кальцій сприяє фосфорному обміну, знешкоджує організм від шкідливих йому шлаків, що утворюються внаслідок неправильного обміну. У кумисі міститься достатньо вітамінів у залишках кобилячого молока, а, головне-в дріжджах. Фізіол. вплив кумису на організм вивчено гол. обр. в умовах степового кумисолічення. Дія кумису на травні органи і засвоюваність кумису досить грунтовно освітлені ще Карріком. Він говорить про посилення апетиту, підвищення секреції шлункового соку та поліпшення всмоктування їжі під впливом пиття кумису. За Жебровським, кумис є гіпотонічний розчин органічних і неорганічних солей, що нагадує певною мірою мінеральні води; як і в них, сокогонна дія кумису полягає в підготовці травних залоз до посиленої діяльності. Казеїн молока під впливом молочнокислого бродіння пептонізується, тобто. піддається змінам, що відповідають першому акту травлення. Тому кумис є харчовою речовиною, як би спеціально створеною для ахіліків, заповнюючи у них пепсиновий етап травлення, що випав, і благотворно діючи внаслідок цього на трипсиновий і ерапсиновий етапи. За Рубелем, кумис пред'являє підвищені вимоги до жел. киш. тракту, для його секреторної і рухової здатності: при фнкц. недостатність секреторної та рухової здатності шлунка кумис надає тренуючу дію, а при органічних ураженнях рухової та секреторної здатності шлунка кумис не переноситься. Але сприятливі результати відзначені лише за нормальної або зниженої кислотності; при підвищеній кислотності кумис не переноситься. Пізні спостереження П. І. Зарніцина та ін свідчать про сильну сокогонну дію кумису і про посилення здатності перетравлювати дуоденального соку (особливо щодо білків і жирів). Підсумовуючи всі ці дані, Можна вважати встановленим збуджуючу дію кумису на жел.-кишкову секрецію, здатність його замістити у відомому відношенні соляну кислоту при нестачі її в шлунковому соку, легшу перетравлюваність порівняно з молоком і високу всмоктування і нарешті підвищену засвоюваність жирів та білків їжі під час пиття кумису. При степовому кумисолікуванні, пов'язаному з прийомом великих кількостей кумису, протягом дня відбувається напруга секреторно-рухального апарату жел.-киш. тракту. Надвечір, після спорожнення, настає спокій. Така зміна підвищеного навантаження і спокою діє ще тренуючим чином на органи жел.-кишкового тракту, підвищує живлення його тканин і зміцнює нервово-м'язовий апарат (Рубель). Здавна емпірично встановлено, що слабкий кумис діє послаблюючим, а міцний затримуючим чином на кишкові відправлення. Каррік та Штанге відзначили зменшення кількості калу при кумисоліченні. Волкова та Рубель встановили зменшення сірководню та індолу у faeces. На серцево-судинну систему в умовах степового клімату кумис значно впливає. Каррік зазначає, що невдовзі після прийому кумису серцеві удари частішають, пульс збільшується в обсязі, часом відчувається легке серцебиття; є вказівки на приплив крові до голови та підвищення кров'яного тиску. Механізм цих явищ, що вирівнюються через кілька годин, Голубов пояснює тим, що кумис, що легко всмоктується, збільшує кількість рідини, що надходить у кров, і викликає тимчасову плетору. Зміна такого денного навантаження серцево-судинної системи нічним відпочинком (коли кумис не п'ють) надає, за Рубелем, тренуючу дію на серцевий м'яз і покращує її харчування. Численними спостереженнями авторів встановлено, що після курсу кумисолечення у степу діяльність серця покращується, пульс стає повним, сильним і повільнішим (на 5-10 ударів на хвилину). При кумисолікуванні. склад крові змінюється. По Голубову, після прийому кумису до вечора питома вага крові падає, кількість НЬ зменшується на 15-18%, кількість еритроцитів, незважаючи на розрідження крові, не зменшується. Одночасно з цим збільшується кількість білих кров'яних тілець (перехідних форм). Т. о. відбувається щоденне збагачення крові форменими елементами, що встановлено після курсу кумисолечення також спостереженнями Н. К. Горяєва (в Шафрановском- районі). Старі автори одностайно відзначали при кумисолікуванні збільшення розмірів грудної клітки і життєвої ємкості. Рубель встановив точними вимірами, що при цьому змінюється тип дихання: на рівні VIII-IX ребер розмах грудної клітки зменшується, а на рівні верхніх ребер збільшується . Він пояснює це тим, що після прийому кумису живіт здутий і діафрагма відтіснена догори, ускладнюючи рух нижнього відділу грудної клітки, внаслідок чого компенсаторно посилюється рух верхнього відділу. Це тренує м'язи грудної клітки, внаслідок чого спірометрична ємність, загальна ширина грудної клітки та її екскурсії збільшуються. Потрібно взяти до уваги, що з кумисом вводиться велика кількість С02, внаслідок чого парціальний тиск її в крові збільшується, що безсумнівно впливає на дихальний центр і сприяє посиленню дихальних рухів. На нервову систему дія кумису досить складно і обумовлюється впливом алкоголю, молочної кислоти та С02. Кумис незабаром після прийому викликає деяке збудження, що змінюється потім почуттям легкого сп'яніння і сонливості. Легке кумисне сп'яніння своєрідне і приємне і ніколи не викликає поганих наслідків (головного болю тощо). У весь час кумисолечення спостерігається як би деякий парез вищих центрів головного мозку, внаслідок чого б-ні відмовляються від тривог повсякденного життя, що сприяє поліпшенню їхнього самопочуття. На шкіру та нирки К. діє дещо дратівливо. Слизові оболонки інколи гіперемуються (кон'юнктивіти); Іноді розвивається свербіж шкіри.- Сечовиділення змінюється як кількісно, ​​так і якісно: збільшується добове кільк. сечі (причому питома вага зберігається колишня), змінюється реакція сечі, збільшується кількість сечовини, що міститься в ній, і хлоридів. Ці дані дали можливість встановити вплив кумису на обмін речовин. Одночасно з посиленням обміну речовин спостерігається збільшення ваги тіла від 2 до 7 кг у середньому протягом 1 Х 1% - 2-місячного перебування на курорті, причому це збільшення зазвичай знаходиться відповідно до колишньої раніше у б-ного втратою ваги. Особи, що сильно схудли незадовго до кумисолечення, надзвичайно швидко одужують, відновлюючи свою вагу, і ця вага у них тримається і після повернення додому до звичайних умов життя, а часто продовжує ще наростати (Голубів). У цьому полягає різка відмінність збільшення ваги при кумисолечении від прибавки ваги, що швидко проходить, при інших «поглинаючих» методах лікування. При кумисолікуванні одночасно з руйнуванням старих клітин, вимиванням шлаків з організму йде енергійне наростання тканин. Дані динамометрії та інших спостережень кажуть, що йде не лише накопичення жиру, а й збільшення м'язової тканини. Старі автори в кінцевому підсумку зводили вплив кумису на організм до формули, добре вираженої Н. В. Постнікова: К. вбирає, зміцнює і оновлює організм (nutrit, robo-rat, alterat). Всі ці спостереження проводилися в умовах лікування кумисом у степах, і результати лікування складалися із сукупної дії кумису та степового клімату. Особливості степового клімату надають сильний вплив на організм людини-спека і різка сухість степового клімату викликають рясне потовиділення і сильну спрагу, що задовольняється питвом К. Все це сприяє вимиванню з організму шлаків і посилює обмін речовин. Велика кількість сонячного світла, висока t° повітря та постійний рух його благотворно діють на серцево-судинну та нервову системи, кровотворну функцію та обмін речовин. Різкі добові коливання темпів, і переходи від сухих спекотних днів до холодних привчають вазомотори тіла швидко пристосовуватися до коливань зовнішньої t° і сприяють загартовуванню організму. Т. о. під степовим кумисолікуванням слід розуміти не тільки питво кумису, а й сукупну дію степового клімату та спеціального режиму, пов'язаного з посиленим харчуванням, посиленим рухом, тривалим перебуванням на повітрі та на сонці. Це метод лікування, що пред'являє значні вимоги до запасних сил організму і призводить до його зміцнення і тренування. Якщо в питанні про значення степового кумисолічення в наст, час розбіжностей вже не існує, то досі залишається спірним питання про значення пиття кумису поза степовою обстановкою-нестепове кумисолічення. Поруч із авторами (Постников, Каррик, Дох-ман, Голубов та інших.), бачать у кумисі як у такому могутній лікувальний і поживний засіб, є автори (Штанге, М. М. М. М.). Михайлов, Рубель та ін), що відносять ефект степового кумисолічення головн.обр. щодо кліматичних умов, посиленого харчування та режиму. Нові лабораторно-клінічні спостереження над фармакодинамічно. властивостями кумису, а також успішне застосування кумисолечення в нестепових місцевостях Бурятсько-Монгольської республіки та Сибіру (М. П. Михайлов та ін.) підтверджують доцільність застосування кумисолечення поза степовою обстановкою. Так само вирішується в позитивному значенні і питання про зимове кумисолікування. Лікуй. значення кумису. Емпіричні спостереження над поживним впливом кумису на виснажених важкими умовами зимового життя номадах було неможливо викликати думки про застосування кумису з леч. метою. Хвороби, що супроводжуються загальним виснаженням організму, недокрів'я, хлороз, рахіт, цинга, хрон. бронхіти, легеневий tbc-ось область застосування кумисолечення, описана старими авторами (Постніков, Полубенський, Богоявленський, Каррік та ін.). Серед цих захворювань найголовнішим захворюванням, при якому кумисолічення користується особливою славою, є tbc легенів. Вперше про застосування кумису при сухотах повідомив шотландський лікар Джон Грив (1784), який працював у той час в Росії, потім Геберлейн, з успіхом застосував кумисолечення на самому собі і дав докладний опис в 1805 р. Після нього протягом кількох десятків років російські лікарі і на собі і хворих успішно застосовували кумисолечение (Каррик, Манасеїн, Лесгафт, Полубенський та інших.). Сприятливий вплив кумисолечення пояснюється тим, що при tbc легень порушено процеси обміну речовин, знижено апетит та харчування, часто порушено секреторну здатність ж.-киш. тракту,. внаслідок інтоксикації ослаблена фнкц. здатність серцево - судинної системи і т. д., а кумис на всі ці функції організму діє сприятливо. При кумисолікуванні у багатьох туб. б-них на початку чи середині курсу лікування відзначаються підвищення t°, посилення кашлю, поява хрипів тощо. буд. кулінотерапії. При степовому кумисолікуванні tbc легенів мають значення клімат, чистота повітря, невелика відносна вологість, величезна інсоляція і постійний рух повітря, що поміряє літню спеку. Всі ці кліматичні елементи сприятливо впливають на виснажених туб. б-них; у них зменшується виділення харкотиння; Прохолодні ночі сприятливо впливають на сон, особливо у б-них з потами та субфебрильною t°. Застосовувана одночасно з кумисолікуванням аеротерапія та обережна геліотерапія посилюють терапію. ефект. Однак при напрямку б-них потрібно взяти до уваги насамперед труднощі переїзду, відсутність комфорту в степових кумисолікарнях, де б-ні значною мірою повинні самі обслуговувати себе. Далі степовий клімат – сильний подразник, що висуває вимоги до запасних сил організму. Тому б-них ліжкових, гарячкових, з великими ураженнями легень, з розладом ФНКЦ. Здібності серцево - судинної системи посилати в степу не можна. Кровохаркання, яке служило раніше абсолютним протипоказанням, на сучасні погляди тільки тоді служить протипоказанням, коли воно часто і рясно. Не є тепер абсолютним протипоказанням та туб. ураження гортані: має значення локалізація процесу характер поразки (глибокі виразкові процеси в гортані абсолютно протипоказані). Tbc кісток і суглобів у хворих, що зберегли здатність до пересування, не протипоказання. Туб. ураження нирок, як і захворювання нирок нетуберкульозного характеру служать протипоказанням до кумисолечению. На кумисолікувальні курорти повинні прямувати легенево-туберкульозні хворі зі стаціонарними, затихаючими або повільно прогресуючими процесами, поширеністю не далі II стадія з обох сторін або III стадія з одного боку (за класифікацією IV Туберкульозного з'їзду), в стані субкомпенсації, з нормальною або б. або м. стійкої субфебрильної t ° за наявності анемії, занепаду харчування, розлади секреторної функції шлунка у бік зниження і т. д. Вельми показані туб. бронхоаденіти та трахеобронхіти, якщо вони супроводжуються явищами занепаду харчування та недокрів'я. Наркомздоров'ям для держ. Кумисолечебних курортів встановлені наступні показання та протипоказання. - Показания.1. Туберкульоз: а) свіжокомпенсовані, суб-компенсовані форми tbc легень без різких коливань темп.; б) компенсовані форми tbc легень із занепадом харчування; в) бронхо- та плевроаденіти туб. характеру без різких вагань t°. 2. Б-ні шлунка та кишок: катари шлунка зі зниженою секрецією, зі зниженою кислотністю або відсутністю соляної к-ти з явищами занепаду харчування. 3. Анемія та виснаження після перенесених б-нів та операцій, де потрібне зміцнення та підняття харчування організму. -Противопоказання. 1. Усі декомпенсовані форми tbc легень та інших органів. Усі форми tbc легень з різкими явищами нервово-психічної збудливості з туб. ускладненнями інших органів та з кровохарканням, що було протягом останнього року. 2. Tbc кісток, суглобів, очеревини, кишок, сечової системи, tbc гортані з глибоким ураженням тканин. 3. Усі форми розладу компенсації серцево-судинної системи. 4. Б-ні шлунка та кишок: а) б-ні шлунка з підвищеною секрецією та підвищеною кислотністю; б) виразки шлунка; в) звуження воротаря, гастроптози та органічні захворювання, що істотно порушують евакуаційну здатність шлунка та викликають застій шлункового вмісту. 5. Хвороби печінки, жовчних шляхів та жовчного міхура. 6. Хвороби обміну речовин: діабет та ожиріння. 7. Підвищена нервово-психічна збудливість; Базедова хвороба. Методика кумисолічення, режим та дієта. У сучасних кумисолікувальних санаторіях проводиться певний режим: 7 год. ранку-вставання, вимір t°, ранковий туалет, обтирання, 7 год. 15 хвилин - фізкультура та ранкова прогулянка, 8-9 год.-перший сніданок, 9-10 год.--обхід лікаря, 10-12 год. 2-3 1/2 години-мертва година, З х/2 -7 1/2 годин-пиття кумису, прогулянки, ігри, заняття фізкультурою, 8 год.-вечеря, 11 годин-повний спокій. Харчування має значення при кумисолечении. На думку Карріка дієта повинна полягати в посиленому харчуванні «найзручнішою їжею». В даний час є достатньо наукових даних вважати застосовувані раніше норми харчування при кумисолікуванні в 5.000 калорій надмірними і задовольнятися 3.500-4.000 калорій і домагатися правильного підбору та різноманітності страв. Якоїсь спеціальної дієти при кумисолікуванні загалом не потрібно. Фрукти та ягоди можна давати у будь-якій кількості, тільки не одночасно з кумисом. Так як кумис-лікувальний засіб, енергійно діючий (при неправильному застосуванні кумис може викликати розлад травлення, підняття t °, легеневе кровотеча і т. д.), то його слід пити, дотримуючись особливих правил: пиття кумису необхідно починати поступово, в перші дні не більше однієї пляшки на день (а в деяких випадках лише по склянці на день); додаючи по х/2 – 1 пляшці на день, дійти до максимальної, корисної для даного б-ного дози. У середньому призначають жінкам 3-4 пивні пляшки, а чоловікам 4-5 пляшок на день. При дозуванні кумису треба керуватися індивідуальними особливостями хворого і насамперед його апетит. Кумис не тільки не повинен зменшувати апетит, але, навпаки, збільшувати його. Кумис починають пити натще або після легкого сніданку. За 1-lVa години до сніданку та обіду питво кумису припиняється і знову відновлюється тільки через 1 р 1 2години після їди, щоб шлунок не був переповнений. О 5-6 годині вечора пиття кумису припиняється (сечогінний вплив вночі, легке збудження нервової системи у неврастеників може позначитися на сні). У деяких випадках, навпаки, невелика кількість кумису в 150-200 г, випите на ніч, сприяє сну в осіб, які страждають на безсоння. При деяких захворюваннях, пов'язаних зі зниженою кислотністю, а також б-ним, які звикли пити за їжею, можна дозволити пити кумис в невеликих кількостях (100-200 г) і за їжею. Слід пити кумис не холодним, а трохи нагрівання на сонці до кімнатної t°. Потрібно пити не залпом, а повільно. Після пиття кумису полоскати рот розчином соди (чайна ложка на склянку води), щоб уникнути шкідливого впливу на зуби. Доцільно пити кумис на прогулянці. При кумисолікуванні корисні посилений рух, прогулянки, ігри, фізкультура та ін., але все це повинно проводитись під наглядом лікаря та дозуватися відповідно до стану хворих. Літ.:Віль, де А., Кефір, кумис і кисле молоко, Казань, 1928; Голубов Н., Клінічні та бактер. дослідження над кумисом, дис, М., 1890; Грачов Н., Сільське господарство в 1923 році в кумисолечебних районах, Курортна справа, 1923 №10; Дохман А., Кумис та його 5 значення при лікуванні різних хвороб, Казань, 1885; ЖебровськііЕ., До питання про дію кумису при внутрішніх захворюваннях, Рус. лікар, 1913 № 21, 22 і 23; 3 а р н і цин П. і Григор'єва Ст, Вплив кумису на перебіг шлункової секреції за даними помоментного.дослідження, Кур. справа, 1924 № 2-3; Зарніцин П., Експериментальне обґрунтування деяких деталей впливу кумису і нові віхи в кумисолікуванні, Тер. арх., 1928, ст. 5; К а р р і к Д., Про кумис та його вживання в легеневій сухоті, СПБ, 1901; Михайлов Н., Нарис сучасних умов кумисолічення на сході Росії, СПБ, 1897; він, Кумис і сучасне становище кумисолечебного справи у Росії, СПБ, 1907; Михайлов М., До питання можливості застосування кумысолечения поза умов степових місцевостей, зокрема Іркутської губернії, Збірник праць Держ. Іркутськ, ун-ту, Іркутськ, випуск 1, 1922; він же, Лікування кумисом в амбулаторній практиці, Іркутськ, мед. т., 1926 № 5-6; про н ж е, Кумис і кумисолечення в умовах Сибіру та Бурреспубліки, Верхньоудинськ, 1929; Мультановський М., Кумисолечення в Сибіру в минулому і теперішньому, Кур. справа, 1923 №3-4; М у с е р с к ій Н. і Хрустальов А., Кефір і кумис (Праці Сан.-гіг. ін-та ГІНЗ, ст. 2, М.-печ.); Омелянський Ст, Кефір і кумис, П., 1923; Рубель А., Кумисолечення (Бальнеологія практич. Лікаря, під ред. А. Лозинського, П., 1916); X е й с і н М., Кумис і кумисолічення, П., 1915; Штанге Ст, Лікування кумисом і кефіром, Петербург, 1900; Яхнін І., Кумисолечення, М., 1927.М. Михайлов, І. Яхіа.

Кумисом називають кисломолочний напій, що традиційно виготовляється з кобилячого молока шляхом його зброджування. Для його виготовлення застосовують два види бродіння: спиртове та молочнокисле, використовуючи дріжджі, болгарську та ацидофільну молочнокислі палички. Напій має білуватий відтінок, йому властива пінистість. Смак кумису освіжаючий, кисло-солодкий. Його часто використовують із лікувальною метою.

Технологія виготовлення дозволяє приготувати кумис різної фортеці. У деяких видах напою вміст спирту настільки високо, що здатне викликати сп'яніння і привести людину, яка її вживає, у збуджено-хмільний стан. При малій частині спирту в кумисі напій надає заспокійливу та розслаблюючу дії, аж до сонливості.

Кумис готували ще кочові племена Монголії та Середньої Азії. Достовірно відомо, що напій існував епоху енеоліту, тобто. понад 5000 років тому. Докази цього виявлено в долині Сусамир, де, крім свідчень одомашнення коней, дослідники знайшли сумки зі шкіри кіз зі слідами кобильського молока. Не виключається, що зброджене воно було за тим же принципом, що й кумис.

Перша письмова згадка про напій належить перу давньогрецького історика Геродота, який жив у 5 ст. до н.е. При описі побуту скіфів він розповідає про їхній улюблений напій, який готувався з кобилячого молока шляхом його збивання в дерев'яних діжках. Також історик зазначав, що скіфи настільки ретельно охороняли секрет приготування напою, що засліплювали кожного невільника, який дізнався про спосіб приготування напою.

Пізніші згадки про кумис зустрічаються як у давньоруських літописах (наприклад, в Іпатіївській), так і в нотатках зарубіжних місіонерів та мандрівників. Так було в 13 в. французький монах Гійом де Рубрук, описуючи свою подорож до «Татарії», досить докладно описує не лише дію та смак кумису, а й спосіб його приготування. Опис дещо спотворений, проте, загалом, близький до істини.

Незважаючи на те, що спочатку для кумису використовувалося тільки молоко кобили, калмицькі кочівники почали застосовувати верблюже та коров'яче молоко. Башкири донині вживають напій, приготовлений за традиційним рецептом, а туркмени та казахи вважають за краще використовувати для кумису молоко верблюдиць.

До речі, кумис є єдиним п'яним напоєм, дозволеним для вживання мусульманам.

Склад та калорійність кумису

При тому вигляді бродіння, яке використовується для приготування кумису, молочний білок стає легкозасвоюваним, а молочний цукор перетворюється на етиловий спирт, молочну кислоту, вуглекислоту та ароматичні речовини. Завдяки такому складу кумис набуває високої поживності, легко засвоюється, має приємний смак та ніжний аромат.

Традиційно вміст спирту в кумисі знаходиться в межах від 0,2 до 3% етилового спирту. Міцний кумис, виготовлений з кобильського молока, містить і до 4,5% спирту. Казахський спосіб приготування передбачає створення напою, міцність якого сягає 40%.

Напій містить низку вітамінів, серед яких – тіамін, рибофлавін, фолієва та пантотенова кислоти, біотин та вітаміни B12 та C.

Калорійність кумису при традиційному виготовленні (з кобильського молока) становить 50 ккал на 100 г.

Корисні властивості кумису

Користь кумису, відзначена понад тисячу років тому, справді велика. Цей напій офіційно застосовувався і пізніше, у період СРСР, як лікувальний засіб у санаторіях Поволжя, Бурятії, Башкирії та Киргизії, а сам процес лікування отримав назву «кумисотерапія». Нині, на жаль, кількість лікувальних закладів, де практикується кумисотерапія, значно скоротилася. На сьогоднішній день активно функціонують лише два санаторії, розташовані в Башкирії.

Антибіотичні речовини, що містяться в кумисі, роблять напій ефективним антимікробним засобом, підвищують опірність організму до інфекційних захворювань.

Висока поживна цінність і здатність стимулювати біологічні процеси, що відбуваються в організмі, - ті властивості кумису, за які він також цінується. Поряд з цим напій широко застосовується для поповнення нестачі вітамінів та енергії. Він надає організму бадьорості, сили, стимулює роботу нервової системи та сприяє нормалізації обмінних процесів в організмі.

Лікування кумисом призначається при деяких формах туберкульозу, недокрів'ї та для відновлення нормальної мікрофлори кишечника.

Користь кумису, безперечно, оцінять ті, хто страждає від похмільного синдрому. Напій не тільки чудово усуває причини цього стану, а й угамовує спрагу і надає сил.

Відома користь кумису і для шлунка: регулярне вживання напою позитивно впливає на секреторну діяльність органів травлення, допомагає при виразці шлунка та дизентерії.

За деякими даними, корисні властивості кумису дозволяють використовувати його як засіб, що сприяє уповільненню розвитку пухлинних процесів в організмі.

Підвищення рівня гемоглобіну, поліпшення лейкоцитарної формули, попередження розвитку серцево-судинних захворювань – ще невеликий перелік властивостей, що приписуються цьому напою.

Примітно також, що застосування кумису не обмежене віком. Він однаково корисний і для дітей, і для дорослих. Не рекомендується його вживати лише особам з індивідуальною непереносимістю препарату, а також тим, хто страждає на хвороби шлунково-кишкового тракту в гострій формі.