На питання, чим лобстер відрізняється від омара, багато хто не може дати зрозумілої відповіді. Але при цьому більшість з них вважають, що це дві абсолютно різні істоти, що належать до класу ракоподібних. Насправді ж ці дві назви мають однаковий сенс, який інтерпретується різними народами по-своєму. У французів – омар, у англійців – лобстер. Ось і всі відмінності.

Омар живе у водах Атлантичного та Тихого океанів, у Північному та Середземному морях. У ресторанах багатьох країн він вважається справжнім делікатесом. Його промисел слабо контролюється державними органами, що, зрештою, призвело до зниження його популяції. Омар використовується не лише для приготування смачних страв, а й як цінне сільськогосподарське добриво. Варто він не дешево, тому дозволити собі страву з омару може не кожен. Така розкіш по кишені лише заможній людині.

Найпоширенішим є американський лобстер. Зовні він схожий на річкового раку, ось тільки клешні у нього набагато більші, та значно темніші забарвлення. Тривалість життя може досягати 100 років, але до цього віку мало хто з них доживає. Більшість стають здобиччю рибалок, і значно раніше закінчують своє існування. Виною всьому їхнє м'ясо, яке користується дуже великим попитом.

І все-таки між лобстером та омаром є певні відмінності, які полягають у їхньому забарвленні. Омар має темно - зелений колір, що допомагає йому ховатися в мулі та водоростях. Лобстер же віддає перевагу скелястому рельєфу, а тому в його забарвленні переважають зелено-коричневі тони. Останнім часом ми стали свідками мутації обох видів, що призвело до зміни їхнього кольору. Зараз можна зустріти: білих, жовтих, синіх, червоних, а то й взагалі різнокольорових особин.

Клішні у лобстера просто величезні та непорівнянні з величиною його тіла. Вони є для нього і засобом захисту, і знаряддям для харчування, а також виконують безліч інших функцій. Крім клішні, ракоподібні мають чотири пари ніг, за допомогою яких досить добре пересуваються як по морському дну, так і по суші.

Живиться лобстер молюсками, невеликою рибкою, устрицями. На полювання виходить уночі. Вдень вважає за краще відсиджуватися в затишному місці.

Панцир покриває більшу частину тіла ракоподібного та надійно захищає його м'які тканини. У міру зростання омара він неодноразово змінюється. Новий панцир дуже м'який, і щоб його не травмувати, омар виходить на сушу. Там він знаходиться доти, доки його нова броня не зміцніє.

Зростають лобстери дуже повільно. За п'ятнадцять років вони додають у вазі лише один кілограм.

Розмножуються ракоподібні досить добре, але вижити їх потомству вдається не завжди. Завдання ускладнюється і тим, що у них народжуються дуже рідко. Знаючи це, рибалки, упіймавши омара з ікрою, роблять на його плавнику невеликий надріз і викидають у море. Надріз є своєрідною візитною карткою ракоподібного. Якщо він знову потрапить до рибальських сіток, то буде неодмінно відпущений на волю. Таким чином, рибалки намагаються хоч якось збільшити їхню популяцію.

Омар неймовірно плідний. Протягом двох років самка відкладає до 10 000 личинок. Але це не означає, що всі вони стануть омарами чи лобстерами. Виживає лише 0,1 %. Інші загинуть або будуть з'їдені хижаками. Личинки з'являються світ з ікринок, які самка омара носить під своїм хвостом.

У їжу вживають лише живих лобстерів. Загибле ракоподібне їсти не можна. У його тілі мешкає величезна кількість бактерій, які після його смерті розмножуються з неймовірною швидкістю, виділяючи при цьому токсичні речовини.

Дивовижне ракоподібне це лобстер. У Канаді він удостоївся навіть свого пам'ятника (у місті Шедьяк провінції Нью-Брансуєк). Гурмани запевняють: цей морепродукт просто чудовий на смак. І вони знають, чим відрізняється лобстер від омара, лангуста та інших ракоподібних. Тим же, хто ще не пробував цей делікатес, варто хоч раз у житті побалувати себе. А поки що трохи теорії.

Хто смачніший?

Poll Options є обмеженим тому JavaScript є disabled в вашому браузері.

Хто такий лобстер

Лобстер – один із найвідоміших представників ракоподібних. У місцях його промислу він був колись неймовірно дешевою біднецькою їжею. Тепер він переважно знаменитий як вишуканий делікатес, що подається в дорогих і престижних ресторанах.

Ареал ракоподібного – Середземне та Північне моря, Атлантичний та Тихий океани. Найміцніший панцир, неймовірно потужні клешні - у лобстера є все, щоб виживати в хижому підводному світі, що не прощає слабкості. Такий арсенал дозволяє і відбивати атаки величезних риб, і добувати собі їжу. Основу раціону лобстера складають дрібні молюски, рачки, зрідка може харчуватися і падалью.

Лобстер

Забарвлення омара - від синювато-зеленого до зеленувато-коричневого (забігаючи вперед: лобстер і омар - один і той же представник підводної фауни), але після термічної обробки він, незалежно від виду, набуває червоного забарвлення. Дві передні клешні – непропорційно великі, по відношенню до тіла, решта – значно менші за ведучі за розміром. Для лобстерів характерний яскраво виражений статевий диморфізм: зовнішній вигляд самців та самок має досить сильні відмінності. За розмірами самці теж значно більші. Неоднакова і тривалість їхнього життя. Дослідники стверджують: життя чоловічих особин значно коротше, близько 30 років, самі ж у середньому проживають майже на п'ятнадцять років довше.

Вага середнього лобстера, зазвичай, не перевищує одного кілограма. Цікавий факт: вага найбільшого виловленого омара, який заслужив на згадку про нього в Книзі рекордів Гіннеса, перевищував двадцять кілограмів, довжина його становила понад 80 сантиметрів.

Личинки лобстера харчуються планктоном, їхнє життєве середовище – водна стихія. Підростаючи, вони обзаводяться панцирем і опускаються на дно, на звичне для ракоподібних місце проживання. Протягом життя омари неодноразово линяють: збільшуючись у розмірах, вони змінюють старий панцир на новий.

Види лобстера

Традиційно лобстерів поділяють на види по регіону проживання:

• норвезька;
• європейський;
• північний, чи американський.

Норвезька - стандарт смакових якостей лобстера. Але ніжне м'ясо є лише у задній частині ракоподібного, клешні до вживання непридатні. Пояснюється це малими розмірами цього виду омара: середня довжина особин, що виловлюються - близько п'ятнадцяти сантиметрів, максимальна - двадцять чотири у самця і двадцять у самки. Ще одна зовнішня відмінність норвезького омара - довга форма передніх клешнів. Ареал виду, як свідчить і назва – води узбережжя Скандинавії. Живе омар на глибині до 150 м, де риє на м'яких донних ділянках печери. Залишає притулок він лише у пошуках їжі, спливаючи на нічне полювання. У європейській кулінарії може зустрічатися під назвами Скампі (італійський варіант) або лангустин (французьке найменування).

Найбільший вид лобстера – європейський. Він може досягати майже метра в довжину і десять кілограмів ваги. Хоча його середні параметри – близько 60 см та 5-6 кг. Більше за розміром цей омар, бо мешкає на південь від норвезького. На смак він трохи гірше зразкового скандинавського родича, і користується більшою популярністю, завдяки значній вазі. Живе він теж на дні, і спосіб його життя такий самий самотній, як і у норвезького лобстера. Як запевняють фахівці, житло європейський омар залишає тільки вночі з метою пошуку харчування.

Північні омари, частіше їх називають американськими, як і європейські обрали середовищем свого проживання Гольфстрім, але якщо європейські водяться біля берегів Європи, то Північні зустрічаються в природі біля східного узбережжя США та Канади. Саме вони стають рекордсменами за вагою, але, на жаль, не за смаковими якостями. Такою ніжністю м'яса, як у побратимів з іншого континенту, вони не можуть похвалитися.

Відмінність від омара

Частина інтернет-джерел докладно розповідає, чим відрізняється лобстер від омара, і навіть наводять відповідні описи приклади на фото, на яких морські тварини виглядають по-різному. Але всі запевнення про біологічні видові відмінності цих ракоподібних помилкові. Відповідь це питання лежить скоріш у сфері філології. Витоки помилок – історія появи лобстера у вітчизняній кулінарії, перекладачі назв страви заморської кухні орієнтувалися різні мовні джерела. Англійська версія звучить як lobster, що і відповідає російському лобстеру, німецький варіант звучить як hammer, давно перекладений як омар і привласнений всім величезним ракоподібним. Тому, незважаючи на поширені помилки, лобстер та омар – один і той же представник океанської фауни, хоч і називається по-різному.

Чим відрізняється від краба

І лобстер, і краб належать до однієї родини. Перша, очевидна відмінність – зовнішнє, це форма екзоскелета (термін позначає в біології зовнішній скелет). У краба вона менша і кругліша, у омара - більша за розміром і витягнута в довжину. Але є й інші ознаки:

• краби ходять боком, омари – прямо;
• крабові можуть проживати у прісній воді;
• у лобстерів є довгий хвіст, в ньому і розташовується більша частина ніжного смачного м'яса;
• омари з віком стають тільки більш плідними, їхня фертильність не згасає до старості.

Окрім біологічних відмінностей, для любителів поїсти важливі та гастрономічні нюанси. Знавці запевняють: м'ясо крабових більш солодке.

Лобстер та лангуст

Лангуст, як і омар – це ракоподібне, але що належить до іншого загону, десятиногих раків. І, як видно на картинках, це не єдина різниця між ними. Ось кілька основних ознак, за якими можна відрізнити омара та лангусти:

• як довкілля лангусти вибирають тепліші моря;
• клешні у них більш довгі і тонкі, але і значно менш потужні, ніж у лобстера,
• за кольором омар темніший і непоказний, лангуст досить яскравий;
• відрізняються і розміри цих ракоподібних, лангуст дрібніший, а поверхня його екзоскелета часто вкрита шипами;
• у лангуст є довгі вуса.

Якщо ж говорити про смак морепродуктів, то за ніжністю пальму першості гурмани все ж таки віддають лангусту, з хвостів якого готують дуже дорогі вишукані страви. Порада від знавців: тим, хто хоче приготувати лангуста самостійно, при покупці потрібно звертати увагу саме на хвіст, у охолоджених ракоподібних він повинен бути притиснутий до черевця. Якщо ж він витягнутий, то тварина вже не жива, і купувати її не варто.

Різниця з раком

У глобальному сенсі омар теж рак, адже він належить до відповідного загону. Якщо ж говорити про конкретні види, то відмінностей у раків та лобстерів досить багато:

• перші водяться в природі переважно у прісній воді, другі ж живуть у морських та океанських стихіях;
• є різниця і за розміром, омар зазвичай значно більший;
• у раків кілька пар ніг і дві клешні, які виглядають більш пропорційними по відношенню до тулуба, ніж у океанського родича;
• Лобстер в порівнянні з раком можна сміливо назвати довгожителем.

Як делікатес омари цінуються вище і вважаються більш аристократичною стравою. Це впливає і на звичний спосіб подачі, і використання спецій. Якщо раків варять з кропом і подають з пивом, то для омара більш характерне поєднання з такими спеціями, як чебрець, каррі, імбир чи паприка, та супровід дорогим вином.

Користь та шкода лобстера

Фахівці зі здорового харчування рекомендують: омари, як і інші морепродукти – одне з найкращих джерел білка. У поєднанні з низькою калорійністю та практично мінімальною кількістю жирів та вуглеводів, такий склад має цінність для підтримання нормального функціонування м'язової тканини.

Користь омарів дієтологи бачать і в наступному:

• стабілізація гормонального тла;
• зміцнення роботи нервової системи;
• нормалізація імунітету;
• поліпшення роботи кишечника та сприяння виведенню шлаків та токсинів.

Незважаючи на безліч корисних та поживних властивостей лобстера, лікарі попереджають: з обережністю треба ставитися до вживання цих морепродуктів людям, які страждають від подагри чи серцево-судинних захворювань, а також алергікам.

Омари в кулінарії

У мережі є багато рецептів з покроковим описом приготування омарів, інструкцією скільки часу займає кожен етап, картинками та фото. Найпростіший варіант приготування м'яса лобстера – відварювання. Як і раків, їх варять живими. Якщо для приготування береться заморожена тушка, розморожувати її треба дбайливо, протягом декількох годин у холодильнику.

Сіль для варіння беруть у співвідношенні 80 г на літр. Скільки готувати за часом, залежить від ваги продукту: для півкілограмової тварини потрібно 15 хвилин, якщо ж вага більша, на кожні наступні півкіло беруть ще по 10 хвилин. Подають відвареного омара з вершковим або будь-яким іншим, що підходить до морепродуктів та риби соусів.

З м'яса лобстера, видобутого з хвостової частини, роблять ескалопи та медальйони. Цінуються у гурманів і часто подаються окремо у вигляді вишуканих страв ікра та печінка ракоподібного, які у професійному середовищі називаються корал та томалі.

Цей морепродукт може бути і окремим інгредієнтом складних страв: супів, заливних, суфле і навіть оригінальної випічки.

Висновок

І на закінчення, пара слів про те, як слід їсти омарів. Це цілком можна робити руками. Прилади будуть потрібні для зручного вилучення м'яса лобстера. Для оброблення приготовленої повністю тушки знадобляться спеціальні щипці та ножиці. Першими можна обробити масивні клешні, попередньо виламавши їх, а другим розрізати панцир. Якщо тварина велика, то м'якуш можна витягнути не тільки з передніх клешнів, але і з інших ніг.

Омари – сімейство великих морських десятиногих ракоподібних.

Омари мають дуже великі клешні, але за рештою критеріїв їх форма аналогічна звичайним річковим ракам. Крім пари великих клешнів на першій парі кінцівок, омари мають набагато дрібніші клешні на другій і третій парі кінцівок.

У омарів яскраво виражені зовнішні відмінності між самцями та самками. По науковому це називається яскраво виражений статевий диморфізм. Самці омара набагато більші за самок.

Стінка тіла омара, як і у всіх представників класу ракоподібних, представлена ​​двома шарами - екзоскелетом (скелет зовнішнього типу, зустрічається у деяких видів безхребетних тварин, наприклад раковини) та ектодермальним епідермісом, який утворює міцний панцир. Панцир у омара змінюється з деякою періодичністю.

Омари дуже схожі на лангусти, ось лангусти фото яких показує що основна їхня відмінність від омарів - у них немає клешнів.

Як і у лангустів, у омарів личинки у першій стадії свого розвитку живуть у товщі води та харчуються планктоном. У цей період течія може віднести їх на велику відстань від місця народження. Коли личинки виростають, вони набувають форми омара, опускаються на дно і починають вести звичний для ракоподібного способу життя.

Тривалість життя у самців омара – приблизно 30 років, у самок – приблизно 52 роки.

У Книзі рекордів Гінесса є запис про найбільшого омара, він був спійманий у Новій Шотландії (Канада), його вага становила 20,15 кг.

Є багато видів омарів, опишемо деякі з них.

Норвезький омар - вид омарів, що мешкає у водах Атлантичного океану, Середземного та Північного морів.

Самки цього виду омара можуть досягати розмірів до 20 см, можуть траплятися самці до 24 см завдовжки. Однак абсолютна більшість з норвезьких омарів, що виловлюються в наш час, лише зрідка перевищує розмір в 15 см.

Європейський омар – це великий вид омара, довжина тіла представників цього виду досягає 60 сантиметрів та вага до 5-6 кг.

Європейський омар часто зустрічається біля узбережжя Європи, на честь цього факту він отримав свою назву. Також цей вид можна зустріти біля берегів Африки, в Атлантичному океані, Північному та Балтійському морях, Середземному морі та на півдні Чорного моря. У Чорному морі цей вид омарів зустрічається дуже рідко в районі Прибосфору, біля берегів Туреччини і півдня Болгарії.

Досягаючи віку 5-6 років, самка європейського омара починає розмножуватися. Спочатку вона відкладає кілька тисяч ікринок, з дорослішанням їх кількість збільшується до 150.000. Ікринки самка закріплює на внутрішніх кінцівках у черевної порожнини. Ікринки дозрівають 9-12 місяців, термін залежить від температури води. Потім з ікринок з'являються личинки, але вони зовні схожі на маленьких креветок, а не на омарів.

Довжина личинки європейського омара становить трохи більше ніж 1 сантиметр.

Личинки цього виду, як і інших видів омарів, перші 2-3 тижні життя плавають у товщі води ближче до поверхні, переносяться течією разом із планктоном харчуючись ним.

Виживання личинок дуже низьке, тільки 1 личинка з 20.000 виживає і зростає у дорослого омара.

На фото: дуже рідкісне забарвлення європейського омара - синє.

Американський омар, або американський лобстер - один із найбільших представників сучасних ракоподібних.

Представники цього виду омарів досягають довжини понад 60 сантиметрів та ваги 20 кілограм. Американський омар активно виловлюється, вигляд має велике промислове значення.

У Канаді (Шедьяк, Нью-Брансуєк) навіть поставили пам'ятник омару:

На фото: самка американського омара з ікрою.

Нормальне забарвлення американського омара - діапозон від темного синьо-зеленого до зеленувато-коричневого, на тілі та клешнях забарвлення більш червоне, а на ногах він зеленіший. Такий діапазон забарвлень виходить від змішування пігментів трьох кольорів: жовтого, синього та червоного.

Через відхилення іноді виявляються омари з незвичайним забарвленням: блакитні, жовті, оранжеві, білі або навіть двоколірні форми. Генетична мутація може призвести до надмірного продукування протеїну, відповідального за синє забарвлення. Приблизно один із 2 млн омарів має забарвлення синього кольору.

Куди більш рідкісні екземпляри – жовті омари. Тільки один із 30 мільйонів омарів має таке забарвлення.

Червона форма забарвлення - це, швидше за все, результат кулінарного приготування, хоча і в природі можна зустріти червоних омарів. Шанс зустріти червоного омара дорівнює 1 із 10 мільйонів.

У липні 2006 року в США простий рибалка зі штату Мен упіймав омара з дуже незвичайним забарвленням: одна половина його була чорна, а друга помаранчева.

Таке поєднання кольорів у забарвленні ракоподібних зустрічається дуже рідко – один шанс на п'ятдесят мільйонів.

Цей омар був зданий в океанаріум, працівники якого повідомили, що за 35 років роботи це лише третій подібний випадок. Також вони відмітили цікаву особливість таких омарів: усі омари з таким забарвленням були гермафродитами.

М'ясо омарів та лангустів вважається улюбленою їжею великосвітських левів та левиць. З делікатесного продукту готують супи, суфле, заливне та салати. У їжу, крім ніжного м'яса, використовуються відварена печінка та ікра, трохи підсолена та полита лимонним соком. Цікаво, що ще в XIX столітті цих тварин частіше використовували не для приготування страв для фінансової еліти та родової знаті, а як наживка для риби або добрива.

Визначення

Омари– це морські раки, що належать до сімейства Омарів, загону Десятиногих раків.

Омар

Лангусти– це морські тварини, що належать до сімейства справжніх лангустів, загону десятиногих раків.

Лангуст

Порівняння

Омари живуть на всіх глибинах Атлантичного та Тихого океану в межах субтропічного, помірного, субарктичного та субантарктичного кліматичних поясів, крім Балтійського моря, чия недостатня солоність йде врозріз з уявленнями про комфортне середовище проживання цих тварин. Особливо численні популяції омарів ще минулого століття існували у Північному морі.

Лангусти, всі 100 видів сімейства, населяють дно шельфів Атлантичного, Індійського та Тихого океанів, а також їх моря, в межах екваторіального, субекваторіального, тропічного та субтропічного кліматичних поясів.

Будова омара відповідає будові тіла типового десятиногого раку, але від інших представників загону він відрізняється масивними клешненосними кінцівками, які при транспортуванні пов'язують, щоб членистоногі не травмували своїх родичів. Панцирі омарів пофарбовані в блакитний, сіруватий чи сталевий колір. Довжина тіла статевозрілої тварини може досягати 50 см.

Будова лангуста відповідає будові тіла десятиногого раку, яку діти вивчають у школі під час уроків зоології. Але клішні лангустів набагато менші, тонші і витонченіші, ніж у інших представників загону. Панцир лангуста має характерний червоно-фіолетовий відтінок і покритий безліччю шипів. Довжина тіла дорослої тварини може досягати 60 див.

Висновки сайт

1. Омари живуть на всіх глибинах у прохолодних та помірно теплих, багатих на кисень океанічних водах, а лангусти – у шельфовій зоні тропічних морів.
2. Тіло омара коротше, у лангуста тіло довше і вкрите шипами.
3. У омарів потужні клешні, у лангустів – тонкі та витончені.
4. Панцирь омара пофарбований у всі відтінки сірого кольору, а у лангуста – у червоні та лілові кольори.

До ракоподібних відносять краба, креветку, лангуста, лангустина, морський трюфель (він же морська качечка), омара (він же лобстер) та раку. Готують їх найрізноманітнішими способами. М'ясо ракоподібних відрізняє висока білкова цінність та відносно мала калорійність. Вони багаті на фосфор, залізо і кальцій, досить багато в них вітамінів В2 і РР. М'ясо крабів, кальмарів, креветок знижує небезпеку утворення тромбів у кровоносних судинах; корисні вони і при недокрів'ї.

Додамо, що ракоподібні відіграють важливу роль в екосистемі, причому не тільки найбільш відомі людині краби, омари, лангусти та креветки, а й численні дрібні форми, що плавають біля поверхні водойм у складі зоопланктону. Без дрібних ракоподібних, що перетворюють рослинні клітини в тваринний корм, що легко засвоюється, існування більшості представників водної фауни стало б практично неможливим.

Краб

Краб – морське ракоподібне роду Decapoda, що мешкає у морях, прісних водах, рідше – на суші.

У Росії камчатських крабів вагою до 2-3 кг, які вважаються найкращими (часто їх навіть називають «королівськими»), виловлювали ще 1837 року в російсько-американських поселеннях на Алеутських островах, а промисел крабів біля берегів Примор'я почав розвиватися у 70-х роках ХІХ століття. За радянських часів камчатських крабів інтродукували в Баренцеве море, де вони так розмножилися, що їх постійний вилов став екологічною необхідністю.

М'яке тіло краба покрите твердими коричнево-червоним панциром з гострими колючими шипами. У їжу йде черевце і кінцівки (клешні) з сіруватим драглистим м'ясом, яке після варіння стає білим, ніжним, волокнистим і зберігає неповторний запах моря.

Широко відомі консерви з краба, у яких використовується м'ясо із суглобів ніг. Ніжні білі шматочки крабового м'яса, звільненого після проварювання від панцира, укладають у вистелені пергаментом банки, закатують кришки та стерилізують. В результаті виходить делікатесний продукт для салатів та відмінна самостійна закуска, що містить серед інших корисних речовин йод, фосфор та лецитин.

В Україну в продаж надходять і варено-морожені краби, м'ясо яких можна смажити, варити, готувати на пару, запікати і навіть використовувати для всіляких супів.

Зверніть увагу: популярні в нашій країні «крабові палички» не мають жодного відношення до крабів і виробляються з м'яса мінтаю або тріски з добавкою яєчного білка, крохмалю, ароматизаторів та барвників. Це різновид так званого "сурімі" (буквально "сформована риба") - так японці називають страви з м'якоті риби, що імітують дорогі морепродукти. Такий продукт значно дешевший за оригінал і може вживати в їжу без додаткової обробки.

Креветка

Креветка - невеликий морський рачок Pandalus borealis, який живе практично у всіх морях світу. Креветки сильно розрізняються за розмірами: найбільших доводиться менше 20 штук на 1 кг, а найдрібніших у тому ж кілограмі може бути від 100 штук і більше.

Найбільшою популярністю у кухарів користуються великі (і досить дорогі) креветки з характерними смужками на панцирі, яких вирощують на фермах Середземномор'я, Малайзії, Тайваню та інших країн Південно-Східної Азії. Втім, є ще більша креветка джамбо - до 30 сантиметрів завдовжки. Дуже високо цінуються і невеликі європейські креветки, які водяться в норвезьких фіордах та у протоці Скаггерак.

Цифри, які ви бачите на упаковці креветок, - це їх кількість на кілограм. Найпоширеніші у світі середні креветки мають маркування 90/120 (від 90 до 120 штук у кілограмі). 50/70 – це дуже великі, добірні креветки, 70/90 – великі, 90+ – найдрібніші.

Якщо врахувати, що термін зберігання обробленої та охолодженої креветки не перевищує чотири доби, то зрозуміло, чому до нас вони доходять частіше у замороженому вигляді, причому переважна більшість вже відварені відразу після вилову прямо на траулері у морській воді. Їх залишилося тільки повільно розморозити і розігріти 1-2 хвилини в окропі або в маслі на сковороді (а для салатів і розігрівати не треба).

Хвіст варено-мороженої креветки має бути загнутий - це свідчення того, що вона була зварена живою відразу після вилову. Чим сильніше розігнута креветка, тим довше вона пролежала перед варінням і тим гірша за якістю. Про погану якість говорить також чорна головка - це означає, що після вилову креветку довго не заморожували.

М'ясо цих ракоподібних – справжня природна комора всіляких корисностей. Особливо багато в ньому йоду, багате воно натрієм, кальцієм, фосфором… - можна перерахувати майже половину таблиці Менделєєва. Багато в ньому і білка, а жиру практично немає.

Креветки подають холодними та гарячими, варять, припускають, смажать на грилі та шапжках, запікають, використовують у супах. В Азії кілька видів креветок їдять сирими. А з найменших креветок, попередньо просолених, а потім ферментованих, роблять креветкову пасту, яку використовують у приправах та соусах.

Лангуст

Лангуст - морське ракоподібне, схоже на омара, але без клешней, поширене в теплих водах атлантичного узбережжя Європи та Америки, у Середземному морі, у Тихому океані поблизу Каліфорнії та Мексики, біля узбережжя Японії, Південної Африки, Австралії та Нової Зеландії. Лангуст вважається визнаним лідером меню найдорожчих ресторанів Багамських островів, Беліза, індонезійського острова Балі, Таїланду та островів Карибського моря.

Найчастіше лангусти перевищують розміри омарів: довжина великих особин може досягати 40-50 см, і важать вони при цьому більше трьох кілограмів. А найбільший зареєстрований екземпляр важив 11 кілограмів за довжини близько метра!

Відрізнити лангуста від омара простіше простого: його панцир покритий численними шипами, а клешнів у нього немає, тільки довжелезні «вуса».

У лангуста в їжу йде тільки черевце і хвіст (по-кухарськи - «шийка»), але якщо врахувати, що великі екземпляри важать до восьми кілограмів, то тільки на шию припадає близько кілограма дуже ніжного та смачного м'яса.

Лангуста запікають під соусом, смажать на грилі, додають у салати та супи. Особливо гарний лангуст, якщо його згасити в соусі з портвейном або приготувати на грилі і подати з вершковим маслом, перемішаним з шинкованим базиліком.

У нашій країні найчастіше продаються консервовані або заморожені шийки лангуста (на шийки, як правило, йдуть найдрібніші особини).

Лангустін (дублінська креветка, норвезький омар, скампі)

Лангустін – найближчий родич лангуста, хоча зовні більше нагадує омара. Це яскраво-оранжеве або рожеве ракоподібне живе у північних водах Атлантики. Більшість лангустинів на світовий ринок постачає Великобританія.

М'ясо лангустину знаходиться в хвості (гарні клешні лангустину обробляти безглуздо: м'яса ви там не знайдете).

Лангустинов їдять припущеними в бульйоні: опускають повністю в окріп на 5-15 секунд. головне - не перетримати, тому що вони швидко перетравлюються і стають гумовими. Під час приготування лангустин мало змінює колір.

Омар

Омари живуть на скелястих піщаних материкових мілинах як у теплих, так і в холодних океанічних водах по всьому світу. Різні види омарів сильно відрізняються один від одного розмірами та смаком. Спочатку різні за кольором, при варінні всі вони стають яскраво-червоними.

Найціннішими вважаються атлантичні (норвезькі) омари – вони невеликі розміром (22 см завдовжки), зате дуже смачні. Набагато більший європейський омар (до 90 см завдовжки, вага до 10 кг), який живе у морях, що омивають Європу від Норвегії до північно-західного узбережжя Африки.

Американський (північний або менський) омар довжиною до 1 м і вагою до 20 кг зустрічається вздовж атлантичного узбережжя Північної Америки від Лабрадора до Північної Кароліни, а також розводиться на спеціальних фермах. Він вражає швидше за розмірами, ніж смаком.

Якщо під час подорожей до Азії ви матимете можливість спробувати крихітних омарів з Індійського океану, не нехтуйте нею - у них дуже цікавий, насичений смак.

Всі види омарів (в Україні прийнята французька назва, хоча останнім часом стали користуватися і англійським «лобстером») мають потужні клешні та дуже ніжне смачне м'ясо. М'ясо міститься в клешнях, ніжках та хвості (шийці), його відварюють або смажать на грилі.

Знавці також дуже цінують «томали» – зелену печінку самця, з неї роблять найніжніші соуси та супи. "Корал" - дуже ніжна червона ікра самки омара - також вважається делікатесом.

Морська качечка (морський жолудь, морський трюфель, полліціпес, персебес, балянус)

Морські качечки (поліципес, морські трюфелі, персебес, goose barnacles) - найдорожче у світі ракоподібне (більше трьохсот доларів за кілограм!). Це один із видів так званих усоногих рачків (вони ж - морські жолуді, морські тюльпани або балянуси), тіло яких вкрите вапняним панциром, що нагадує раковину. Тому іноді їх неправильно називають молюсками; не вірте - це справжнісінькі ракоподібні.

Розмір раковини морської качечки – 5-6 сантиметрів. За допомогою витягнутої з панцира довгої ноги морські качки намертво приклеюються до скель, каменів або днищ кораблів і човнів, а харчуються планктоном.

Морських качечок ловлять біля берегів Марокко, Португалії та Іспанії. Причому видобуток морських качечок пов'язана з чималим ризиком: мисливці за цими рачками під час відливу спускаються на слизькі камені, що поросли ще слизьким мохом і вишукують колонії морських качечок, що причаїлися в ущелинах.

У морських качечок соковите рожево-біле м'ясо. Зварені на пару прямо у своєму панцирі і подані з соусом з морепродуктів, морські качечки на смак нагадують одночасно і устрицю, і омара. Їх також їдять сирими, віддираючи ороговілий кінець і висмоктуючи ніжну серцевину, наприклад, з соусом з оцту та оливкової олії. Вони надзвичайно смачні й настільки ж надзвичайно рідкісні й дорогі, ніж, мабуть, і пояснюється одна з їхніх назв – морські трюфелі.

В іспанській Галісії, де морські качечки називають рercebes або peus de cabra, на честь них навіть проводиться свято «Фієста де Лос-Персебес».

Інші різновиди морських жолудів (усоногих раків, балянусів) не настільки відомі, хоча деякі з них також використовуються в кулінарії.

Знаменитий норвезький дослідник Тур Хейєрдал писав, що під час подорожі на «Кон-Тікі» у 1947 році пліт швидко обростав морськими жолудами. Відважні мандрівники вживали рачків для харчування.

Хоча усоногі раки дратують купальників і засмучують судновласників, вони протягом століть привертають увагу вчених - Чарльз Дарвін витратив понад вісім років життя на їхнє вивчення. Фахівці вважають, що якби вдалося з'ясувати склад виділеної цими ракоподібними клейкої речовини та синтезувати подібний до нього матеріал, такий клей зміг би з'єднувати зламані кістки, служити як цемент при лікуванні зубів, а також задовольняти ще десятки два промислових потреб.

Рак

Рак зустрічається у більшості прісноводних водойм світу (мабуть, крім Африки). Найпоширенішими вважаються два роди раків – європейський Astacus та американський Pacifastacus. А найсмачнішими в нашій країні за традицією вважаються великі блакитні раки з вірменського озера Севан, що живуть в ідеально чистій воді і не мають запаху тину.

Сезон раків – весна чи осінь. М'ясо, в основному, міститься в шийці (хвості) раку - приблизно 1/5 від його загальної ваги, трохи є в клешнях і зовсім трохи в ходильних ніжках, хоча знавці із задоволенням їдять і тіло раку (те, що під панцирем) і його ікру.

Перед варкофом раків іноді тримають у молоці, щоб очистити їх кишечник і занурити в сонний стан. Найчастіше раків відварюють прямо в панцирі - кидають невеликими партіями в бурхливо киплячу підсолену воду з великою кількістю кропу та прянощів. У чотирилітровій каструлі зараз можна відварити не більше 8-10 штук середнього розміру. Якщо треба приготувати раковий суп (у Франції його називають «біск»), раків варять 4-5 хвилин. Якщо збираються просто з'їсти «під пиво» ​​– то 7-8 хвилин, потім знімають з вогню та залишають ще на 10 хвилин настоюватися, під кришкою або без.

Великі раки містять більше м'яса, зате дрібні смачніші, проте не варто купувати раків менше 10 см - їстівного там дуже мало, одна пачкотня, та й ловити таких малюків просто протизаконно.

Лобстер

Були часи, коли лобстерів використовували для удобрення полів і як приманку для лову риби, але в наші дні ці тварини, м'ясо яких має дивовижний ніжний смак, визнані найкращим морським делікатесом у всьому світі.

Лобстери (або омари) належать до сімейства морських тварин загону десятиногих ракоподібних. Вони живуть на скелястих континентальних шельфах у холодних і теплих океанічних водах по всій планеті. Омари класифікуються за видами, що відрізняються зовнішнім виглядом та смаковими якостями. Найбільш цінними є атлантичні або норвезькі лобстери. Вони мають незначні розміри (до 22 см завдовжки), але дуже смачні. Набагато більші європейські омари - до 90 см завдовжки і вагою до 10 кг. Вони живуть у морях, що омивають західний край Європи від Скандинавського півострова до північно-західного африканського узбережжя. Наступний вид лобстера – американський (він же менський, або північний) – досягає в довжину 1 м і важить близько 20 кг. Його розводять на спеціальних фермах, а природі він мешкає вздовж берегів Атлантичного океану - від Північної Кароліни до Лабрадора. Щоправда, американський омар більше вражає своїми розмірами, ніж смаком.

Ці морські тварини зовні схожі на річкових раків, але відрізняються величезними клешненосними кінцівками. Забарвлення омарів буває різним - від сірувато-зеленого до зелено-синього. Антени червоні, хвіст у вигляді віяла. У ньому є щільне м'ясо, з якого виготовляють медальйони та ескалопи. Самці за розміром значно перевищують самок. Під міцним панцирем омара знаходиться біле ніжне та ароматне м'ясо. При варінні лобстер змінює свій колір на червоний – за це його називають «морським кардиналом».

Раніше омарів використовували як добрива для полів та наживи для лову риби. Сьогодні омари вважаються найбільш вишуканим та апетитним морським делікатесом. Його ніжне м'ясо має найтонший смак. Найбільш цінною вважається хвостова частина омара, а м'ясо, що міститься в лапках і клешнях, жорсткіше, але теж дуже смачне. Гурмани особливо цінують "томали", - зелену печінку тварини, що знаходиться під панциром голови, і "корал" - ніжну червону ікру самки лобстера.

Зазвичай омарів відварюють повністю, трохи більше 7 хвилин. Але іноді його обробляють, видаляючи хвостову частину. Лобстер є одним з основних продуктів французької кухні. Тут їх фарширують крабами чи подають розрізаними на половинки із соусом. З м'яса омарів готують неординарні страви – крокети, заливне, суфле, супи, салати, муси. Лобстерів також смажать на грилі або гасять у вині. Вони чудово поєднуються з шафраном, імбиром, лимонною травою, карі, а також зі спаржею та іншими морепродуктами (мідіями та креветками).