Перший раз сир із пліснявою я спробувала ще в школі, коли до нас приїхали школярі з Франції за обміном і привезли різного роду частування. Так ось, сир мені просто не сподобався, а перше, що відштовхувало, це був запах. Тому навіть згодом я проходила повз полиці з сирами з пліснявою в магазинах і навіть не мала жодного поняття, як називаються ці сири, які види бувають. Все змінила моя подорож до Франції. Я подорослішала, і смаки теж змінилися.

Найвідоміший сир із цвіллю

Щоразу при відвідуванні нової країни я не втрачаю нагоди спробувати щось новеньке, і якоюсь мірою можу віднести себе до любителів гастрономічного туризму, хоча, звичайно, це не основна мета моїх подорожей.

Завітавши до Франції, я не змогла не спробувати сир рокфор. Це сир із блакитною пліснявою. Існує безліч страв, де використовують цей вид сиру. В основному рокфор використовується як:

• закуска;
• десерт;
• складова салатів.

Звичайно, ви можете знайти купу рецептів, де цей вид сиру буде доречний, але особисто мій найулюбленіший - найпростіший рецепт. Я просто люблю намазати тонким шаром цей сир на свіжий багет, виходить чудовий сніданок. Це якось по-французьки, одразу згадується ця чудова країна.

Які ще бувають сири з пліснявою

Я вирішила не зупинятися тільки на рокфорі і зважилася спробувати інші сири, щоправда, вже на батьківщині. Загалом існує безліч видів сирів, а найпопулярніші такі (я легко знайшла їх на полиці супермаркету):

• бри - м'який сир із білою цвіллю;
• камамбер - м'який сир із білою скоринкою;
• горгонзола - італійський сир із блакитною пліснявою;
• мюнстер - французький сир із червоною пліснявою.

При виборі обов'язково дивіться на виробника, адже той же камамбер російського та іноземного виробника відрізнятиметься, хоча теж може бути.

І якщо вам не сподобалися сири з цвіллю вперше, спробуйте ще, смаки з часом змінюються. Бажаю всім знайти цей рецепт з використанням цих прекрасних сирів, який стане невід'ємною частиною вашого столу.

Корисно0 0 Не дуже

Друзі, ви часто питаєте, тож нагадуємо! 😉

Авіаквитки- Порівняти ціни від усіх авіакомпаній та агентств можна!

Готелі- не забуваймо перевіряти ціни від сайтів бронювання! Чи не переплачуйте. Це!

Оренда авто- теж агрегація цін від усіх прокатників, все в одному місці, йдемо!

Моє романтичне знайомство з сиром із пліснявою відбулося ні десь, а в Парижі. Тоді прилавки вітчизняних магазинів ще не блищали різноманітністю делікатесів, і нам доводилося задовольнятися «Російським», «Пошехонським» та «Голландським». Не дивно, що справжній французький сир на сніданку звичайного паризького готелю викликав у мене неймовірне захоплення.

Як називається французький сир із цвіллю

Як сувеніри для рідних із тієї поїздки і привезла сир. Закуповувалась я в середньому супермаркеті, але від кількості найменувань у сирному відділі у мене закрутилася голова. На щастя, один із моїх супутників володів термінологією.

З магазину ми вийшли з таким набором французьких делікатесів:

Рокфор - сир із блакитною пліснявою, виготовлений із овечого молока. Дуже популярний сир із характерними блакитними прожилками та насиченим смаком, оспіваний навіть Олександром Дюма.

Камамбер - дуже м'який і ніжний сир, трохи в'язкий на дотик. Гарний камамбер має рівномірну текстуру і бархатисту плісняву скоринку білого кольору з червоними складками.

Брі - сир, який моя сім'я не оцінила через різкий запах, схожий на аміак. Брі, як правило, має форму таблетки, покритої білою плівкою цвілі. Брі схожий на камамбер, проте, він менш жирний.

Слід зазначити, що більшість сирів із пліснявою називаються за місцем свого народження.

Не Францією єдиною

Чудовий сир із пліснявою виробляють два регіони Італії, називається він Горгонзола - коров'ячий сир із зеленими прожилками. Данський сир Данаблу, натхненний Рокфором, поїдається без особливого піетету. Гідний сир мені довелося купити і в Голландії, він називається Блау Клавер і продається як сувенір на додачу до порцелянових голландських черевичків.

Не можна не згадати про економічні санкції, які породили не тільки масу жартів про тягар життя без французького сиру, а й безліч російських виробників цього делікатесу. Сьогодні багато сироварень у Росії експериментують з благородною пліснявою.

Корисно0 0 Не дуже

Коментарі0

Історія народження моєї любові до сиру з цвіллю не нова, але з пісні слів не викинеш. Як і більшість, до певного віку я вважав такі сири кошмаром і не розумів, як це можна їсти. Ну а колись, мені було тоді років 26, здається, на дні народження друга таки довелося спробувати німецька «Dorblu». Ну і тут я зрозумів, що він мені дуже сподобався. Думаю, для того, щоб зрозуміти цінність такого сиру, людина повинна раніше називається «дорасті».

Назви сирів із цвіллю

Сортів існує безліч. І якщо мені дуже подобається один сорт (зазначений вище Дор-блю, наприклад), то від деяких інших просто поверне. Тільки в одній Франції кількість сортів обчислюється сотнями, адже такі сири виробляються далеко не лише на батьківщині шампанських вин. Скажімо, один із найпопулярніших і найвідоміших сортів Данаблю робиться в Данії. А мій улюблений «Dorblu Grand Noir» – у Німеччині. Ще я знаю, що деякі німецькі виробники мають свої заводи у Польщі та країнах Прибалтики.

Прийнято розділяти сорти насамперед типу цвілі. А саме:

• Блакитна пліснява(або "блакитні сири"). Найвідоміші сорти: рокфор, данаблю, горгонзолу, дорблю.
• Біла пліснява. Найвідоміші це Брі, і камамбер. Причому загалом дуже популярні сорти, які можна побачити на полицях майже будь-якого великого супермаркету.
• Червона Пліснява. Відомі «представники»: Брі нуар, лівадо.

За моїми спостереженнями, найбільшою затребуваністю можуть похвалитися сири з блакитною пліснявою, а з червоною мають найменший попит. У цьому сенсі мої уподобання збігаються з більшістю гурманів.

Як є сир із цвіллю

Вважаю, він просто створений як закуска для гарного шампанського чи вина. Хоча такий сир загалом корисний (у ньому багато корисних вітамінів), але вживати у великих кількостях, або у невеликих щодня - не можна, тому що при значній кількості з'їденого сиру з цвіллю руйнується мікрофлора кишечника. Та й ціна зазвичай у нього така, що навіть за бажання не особливо «розженешся». Наприклад, 1 кг сорту Дорблю у Москві коштує близько $30.

Корисно0 0 Не дуже

Коментарі0

Похід у супермаркет нагадує майстерне випробування, адже дуже хочеться купити все, що бачать очі. На найсмачніше ціни зашкалюють, а в мене діє суворе правило: не купувати дешеві продукти. Якось купила дуже смачний блакитний сир (грошей не пошкодувала), але він випадково закотився до нижнього осередку холодильника. Чоловік дістав уже продукт і каже: «Господиня, подивися яка гарна цвіль, навіщо так продукти перекладати?» Я голосно розсміялася і попросила коханого спробувати делікатес.

Сири з цвіллю для гурманів

Для нас французька кухня протягом років залишалася незрозумілою. Коли на прилавках з'явився дорогий сир із пліснявою, це стало сенсацією. Тому що нам дико є продукт, де є цвіль, а отже – грибок. Французькі сири з цвіллю дуже цінують кулінарита відносять цей товар до групи блакитних сирів. Кожен сорт сиру має свою назву.

Найпопулярніші сорти:

• рокфор;
• Сент-Аґюр;

• горгонзолу;
• Бергадер;
• Данаблю.

А історію створення цього сиру нагадує розповідь про кохання. За однією з легенд, молодий француз, який працював пастухом, так захопився новою пасією, що забув про виробництво, їжу та свої обов'язки.Сир обріс цвіллю. Хлопець залишився без їжі та сировини. Але він все одно наважився спробувати сир, смак дуже сподобавсяйому. Це всього лише легенда. Тому що сир, який пропав, засох і вкрився грибком, їсти не можна,це пряма загроза здоров'ю.

Блакитний сир створюють у кілька етапів, цвіль підсаджують тоненькою голочкою. Сирний продукт зберігають у спеціальних умовах.

Смак досконалості

Саме цвіль дає незвичайний смак сиру. Велика порція занадто нудотна. Продукт необхідно поєднувати з іншими інгредієнтами. Напівсухе вино вдалий приклад.

Раджу приготувати страви з додаванням дорого-синього інгредієнта.

А ось і вони:

• сирний соус;

• цибульний крем-суп(З додаванням сиру);

• помідориіз горгонзолу;

• теплий салатз яловичини, зеленню та синього сиру.

Повірте, Французька кухня- Приклад майстерності. Спробуйте щось нове, адже звичайний сир ви їсте щодня.

Маловідомі споживачеві сири з пліснявою з'явилися в раціоні харчування людини понад 4000 років тому, проте досі не дуже популярні. Назву отримали завдяки наявності цвілі на поверхні товщиною близько 2 мм.

Такі сири вважаються делікатесом і удостоюються уваги лише справжніх гурманів. Особливо ті, які мають білий колір цвілі, тому що в порівнянні з сирами з блакитною пліснявою, це досить нечисленний різновид.

Незважаючи на звання делікатесу, купити сир цвіллю не складе труднощів, оскільки продається він у будь-якому супермаркеті. Для виробництва таких сирів використовують спеціальний різновид грибів – Penicillium camemberti та candidum, які, на відміну від звичайної цвілі, не токсичні.

Навпаки, у шляхетній цвілі містяться антибіотики, здатні пригнічувати зростання бактерій в організмі людини.

Сир має трохи вловимий запах пеніциліну. Буває овальної, квадратної чи круглої форми. На його поверхні знаходиться біла скоринка, а смак має кислуваті або гіркуваті нотки. Текстура однорідна, без великої кількості дірочок.

Склад та користь сирів з білою пліснявою

Сири з цвіллю мають багатий вітамінно-мінеральний склад. 100 г продукту у середньому містить 290 ккал. Б/Ж/У – 21.3г/21.7г/0.7г.

Зміст корисних елементів

· Кальцій; · Фосфор; · Молочний білок; · Амінокислоти; · вітамін А; · вітамін С; · вітамін Е; · Вітаміни групи В

Користь від вживання продукту

· Нормалізація роботи ШКТ, за рахунок наявності спор цвілі у складі. · Поліпшення стану волосся, нігтів та зубів, завдяки наявності кальцію та фтору. · Молочний білок легко засвоюється організмом, насичуючи його амінокислотами, що забезпечує нормальне функціонування організму на клітинному рівні. Амінокислоти беруть участь у освіті ферментів, гормонів, побудові м'язової маси. · Дослідження в галузі впливу цих сортів сиру на організм людини довели, що регулярне їх вживання в їжу сприяє покращенню формування меланіну, який захищає шкіру від шкідливого впливу УФ-променів.

Можлива шкода

Зловживання продуктом загрожує такими проблемами:

Як роблять сир із білою цвіллю

Сир із білою цвіллю (назва загальна для різних сортів сиру) виготовляють із цільного, не обробленого, жирного коров'ячого чи козячого молока. У процесі додається сирна пліснява, сироватка, ренін, сіль, перець та інші приправи, залежно від сорту.

Технологія схожа, різниця лише в дрібних деталях: з використанням преса або без нього, час дозрівання, обробка скоринки (рясна посипка паприкою, вимочування в пиві тощо).

Головне пам'ятати про дотримання технологій, правила зберігання та транспортування.

Популярні сорти

Президент Брі – м'який сир

Найбільш відомий, з'явився одним із перших. Його ще називають "президентським сиром". Говорячи про сир Брі, часто мають на увазі не конкретний вид, а загальну назву для його різновидів, які виробляються по всьому світу. Батьківщиною є провінція в Іль-де-Франці.

Зараз кожна країна, де його виробляють, привносить у вихідний рецепт щось своє, наділяючи індивідуальністю та впізнаваністю. Саме тому Брі – це загальна назва для так званої родини цих сирів. В основі – коров'яче молоко. Має блідий колір зі світло-сірими вкрапленнями.

Аміачний аромат білої скоринки і нашатирний у нутрощі, але це не позначається на його властивостях та смакових якостях.

Особливістю Брі є залежність його смаку та гостроти від віку, розміру та товщини коржика. Свіжий тільки приготований має ніжний м'який смак. З часом специфічний смак стає більш вираженим, злегка пряним, гострим. Продукт тим гостріший, ніж корж тонший.

Виготовляють його цілий рік на промислових підприємствах.За те, що він підходить і для сімейної трапези, і для гурманських посиденьок у колі друзів, його називають універсальним.

Булет д’Авен

Ще один різновид французького сиру, історія якого починається з Авена – північно-західного міста Франції. На зорі виробництва для виготовлення використовувалися молочні вершки з низьким вмістом жиру. Згодом рецепт було значно змінено – доопрацьовано та ускладнено. Тепер в основі осад, що залишився від виробництва сиру Маруаль.

Його подрібнюють, додають приправи та прянощі (петрушка, гвоздика, естрагон). Надають конусоподібну або кулясту форму і залишають на кілька місяців дозрівати. На скоринку насипають білу плісняву, паприку та підфарбовують аннатовою біксою (вічнозелений чагарник, родом з американського континенту, з його тропічних областей).

Особливими смаковими та ароматними якостями сорт має завдяки спеціальній техніці, в ході якої протягом дозрівання скоринка вимочується у пиві.

Готовий продукт славиться вологою скоринкою бордово-червоного кольору. Біла начинка має вкраплення зі спецій. Зміст жиру – трохи більше 45%.

Камамбер

Достатньо жирний сорт сиру. Має м'яку консистенцію. В основі не пастеризоване коров'яче молоко. Колір варіюється від вершкового до білого. Вершковий смак із ледь вловимим присмаком грибів. Сир із білою пліснявою (назву продукт отримав на честь села Камамбер) був головним лікувальним засобом, яким лікар лікував своїх пацієнтів у цьому невеликому селі.

Вдячні пацієнти спорудили лікареві пам'ятник. Колись давно там жила дівчина, яка вилікувала тяжкохворого ченця, який на знак подяки поділився з нею рецептом виготовлення цього сиру. Саме вона була першою, хто робив та продавав його на ринку. Так каже легенда.

Проте з ХІХ ст. рецептура та технологія виготовлення зазнала суттєвих змін, і з'явився той Камамбер, який зараз продається на полицях супермаркетів. Виробляється в осінньо-зимово-весняний період, тому що висока температура навколишнього середовища може погано позначитися на дозріванні делікатесу.

Готують його за такою технологією:

1. Чи не оброблену сировину наливають у форми і ненадовго залишають.
2. Потім додають ренін, що сприяє згортання.
3. Декілька разів перемішують, щоб вершки не відстояли.
4. Згустки, що утворилися в ході згортання, розливають у форми з металу, залишають на ніч для висихання.
5. На цьому етапі виробництва продукт втрачає 2/3 від початкової маси.
6. Наступного ранку всю технологію повторять знову і так доти, доки не буде отримана необхідна консистенція.
7. Далі Камамбер солять і прибирають полиці до повного дозрівання.

Смак сиру залежить від того, яка саме цвіль або комбінація видів цвілі розвинулася. А вид цвілі та її зростання залежить від того, яка температура була у приміщенні, де він дозрівав. Якщо при виробництві не дотримуватись послідовності дій, то смак, текстура та скоринка будуть не такими, якими мають бути.

Зазвичай це коло з такими параметрами: 11 см у діаметрі, 3 см у висоту та 250 г вагою. Калорійність – 299 ккал на 100 г. Для транспортування Камамбер укладають у ящики з дерева та перекладають соломою. Термін зберігання дуже малий, тому іноді його продають трохи недозрілим.

Камбоцола

Сир із білою пліснявою (назва є похідною від «камамбер» та «гаргонцола») цього виду виробляє Німеччина. В результаті поєднання якостей французьких та італійських сирів з'явився комбінований вигляд, в якому є як біла, так і блакитна цвіль.

Шляхом численних експериментів німецьким сироварам вдалося отримати таку комбіновану композицію – зверху шар із білої цвілі, а всередині прожилки блакитний. Склад: коров'яче молоко, закваска та моль. Класичний різновид має жирність близько 70%, а некалорійний – не більше 25%. На смак трохи гоструватий.

Подають його зазвичай з фруктами та сухим вином, а також додають у салати та сендвічі. Своїм незвичайним смаком здатний доповнити страви з риби та м'яса.

Кулом'є

У домашніх господарствах за основу береться не оброблене, незбиране молоко, а на великих виробництвах – пастеризоване і в цьому їхня велика різниця. Якість молока впливає на смак, зовнішній вигляд та жирність сиру.

Пон-л´Евек

Сир родом із Нормандії. Менш знаменитий, ніж Камамбер і обсяг його виробництва скромніший. Для виготовлення використовується коров'яче молоко, яке у деяких випадках частково знежирюється. Його трохи нагрівають та додають закваску.

Після того, як утворився потік, ріжуть на дрібні шматки, перемішують і викладають у ємності квадратної форми.

Місце для визрівання головок сиру – спеціальні сушарки без опалення. Протягом усього періоду дозрівання, а це 2-6 тижнів, їх періодично зрошують розсолом та перевертають.

У міру дозрівання білий колір скоринки поступово змінюється на червоний. Чим більша витримка сиру, тим яскравіша скоринка і гострота смаку. Сир досить пахучий і залишає солодкуватий післясмак. Зазвичай його подають із хлібом із білого борошна, горіхами, сухофруктами, сидром та червоним вином.

Ружетт

Виготовляється в Баварії і є близьким «родичем» Брі та Камамбера за консистенцією та смаком. Проте аміачний присмак набагато сильніший, що й виділяє його серед інших сирів із білою цвіллю. Корочка має яскравий бордовий або червоний відтінок через використання у виробництві паприки.

Особливості даного сорту забезпечуються завдяки нетрадиційній технології виготовлення.

У період дозрівання його зрідка обмивають розсолом, завдяки якому і утворюється скоринка. Консистенція сиру м'яка, масляниста. Колір бежевий. Смак кислий і в залежності від витримки може набувати різних пряних відтінків. Досить жирний – 70%, тому не рекомендується до вживання людям, які страждають на надмірну вагу.

Подають із сухим білим вином перед обідом або вечерею. У кулінарії використовують для фаршування та випічки.

Шаурс

Сир із білою цвіллю (назва однойменно селі, в якому його виробляють цілий рік), який називається Шаурс, не боїться високих температур, як, наприклад, камамбер. Процес дозрівання становить 2-4 тижні. Протягом усього часу сироватка видаляється, а потім отримана маса розливається у форми без дна та з дірками з боків.

Щойно сир починає твердіти, його виймають і відправляють дозрівати на дерев'яні полиці. Температура у приміщенні постійно тримається під контролем, оскільки вона має бути оптимальною для визрівання даного сорту та впливає на смакові якості.

Готові головки мають циліндричну форму, 8 або 11 см у діаметрі, висотою 6 см і вагою від 200 до 450 г, повністю вкриті товстим шаром білої цвілі. На смак кислуватий, має смак горіхів і грибів. Консистенція ніжна. Подають перед десертом або як аперитив з бургундськими винами.

Бюш де Шевр

В основі цього сорту – козяче молоко. Виготовляється у формі польця. Має щільну скоринку, покриту рівною, легкою пліснявою. Смак приємно поєднує у собі вершковість та гостроту, має присмак горіхів, іноді сухофруктів. Колір варіюється від кремового до трохи синюватого. М'якуш має однорідну, щільну структуру. Зрідка можуть траплятися крупинки.

Жирність становить 42-48%. Технологія виготовлення проста - козяче молоко закислюється (молокосвертывающий фермент, біла цвіль, закваска), сироватка зливається, маса, що вийшла, віджимається, додається затверджувач і сіль і пропускається через прес. Під час дозрівання, а це приблизно 10-12 днів, його посипають попелом.

Залежно від витримки, розрізняють 5 різновидів: свіжий, зрілий, сухий, напівсухий та витриманий. Вага шматка також залежить від часу витримки і може бути в межах 150-200 г. Термін придатності - трохи більше 2 тижнів. Зберігати слід у приміщенні із температурою повітря не вище +6°С.

Традиційний спосіб вживання – невеликий шматочок намазується на гарячу грінку. Після того, як сир розтанув, його поливають медом. Завдяки насиченому смаку, добре поєднується з фруктами та овочами, зеленню та вином.

Нешатель

Виробництво цього сорту зосереджено у Верхній Нормандії. На вигляд і смаковим якостям схожий з Камамбером.

Технологія виготовлення:

Термін дозрівання головок коливається від 10 до 10 тижнів. Чим більший цей період, тим гострішим виходить продукт і тим більше відчувається грибний присмак. Жирність складає 50%. Нешатель славиться своєю незвичайною подачею – не у формі звичайного кола чи овалу, а у формі серця різного розміру.

Як правильно їсти сир з білою пліснявою і з чим поєднувати

Неправильний вибір сорту на самому початку може спричинити стійку антипатію. Фахівці та поціновувачі благородних сортів сиру рекомендують почати з сорту під назвою Брі. Потім переходити до сортів з блакитною пліснявою і лише потім переходити до Камамбер та Рокфор. Максимальна добова доза – 50 г.

З чим їдять

Як правило, хорошим доповненням до будь-якого сорту є вино та фрукти. Нерідко його подають і як десерт. Однак спосіб вживання залежить від різновиду та від смаку делікатесу. Деякі, наприклад, Бюш, їдять із медом, овочами та зеленню.

Деякі хороші лише як доповнення до вина, а деякі навіть використовують для приготування страв.

Використання в кулінарії

З благородними видами даного делікатесу існує чимало страв: салати з овочів та фруктів, запіканки, соуси, супи та другі страви, страви з овочів.

Головне правило - не використовувати для заправки важкі інгредієнти, наприклад, майонез.

І не поєднувати його із жирними сортами м'яса.

Найбільш популярні такі страви:

Термін та особливості зберігання

Сири з білою пліснявою, як і будь-який інший продукт, можуть псуватися. У цьому випадку продукт стає більш пухким, липким на дотик, починає кришитися і набуває різкого запаху аміаку. Термін зберігання – трохи більше 2-х місяців із дня виробництва.

Назва сиру може багато розповісти про себе тому, хто його купує – про свої смакові якості та зовнішні характеристики, про особливості зберігання та культуру вживання.

Для того щоб продукт зберіг свій смак та корисні властивості, потрібно знати правила його зберігання:

Як вибрати хороший і перевірити якість

Вибираючи сир, потрібно звернути увагу на кількість дірочок – їх не повинно бути багато, наявність або відсутність сухого шару вздовж скоринки. Якщо він є, значить продукт не першої свіжості.

Якісний сир з білою цвіллю повинен мати маслянисту, однорідну структуру, не повинен кришитися і мати різкий, неприємний запах. Для тих, хто бажає спробувати делікатес, перед походом до магазину рекомендується ознайомитися з основними назвами сирів та їх характеристиками та вибрати за своїм смаком.

Оформлення статті: Ганна Вінницька

Відео про приготування сиру з цвіллю

Користь та шкода сиру з цвіллю:

Сири з пліснявою поступово перейшли з розряду екзотики у звичні товари на кшталт пряного хліба або . За сьогоденням більше не треба їхати до Франції – достатньо спуститися до найближчого супермаркету. Але що ховається за щільною білою скоринкою та тягучою кремовою текстурою сиру?

Physicians Committee for Responsible Medicine стверджують, що продукт на 70% складається з небезпечних трансжирів, а решта 30% - непогане джерело. Що потрібно знати про сири з пліснявою та наскільки вони безпечні для людського організму?

Загальна характеристика продукту

Сири з білою пліснявою є ніжною жирною вершковою м'якоттю і щільною білою скоринкою.

Для виробництва продукту використовують спеціальні види цвілі з роду пеніцилуму, які безпечні для людського організму. Період дозрівання сирів становить близько 5 тижнів і може варіювати в обидві сторони залежно від сорту та особливостей продукту. Форма білого сиру стандартна – овальна, кругла чи квадратна.

Цікаво: сири з білою пліснявою вважаються найменшою групою в порівнянні, наприклад, з блакитною або червоною. Вони набагато пізніше з'явилися на полицях супермаркетів і довго зберігали високу вартість.

Популярні різновиди продукту з білою пліснявою

Брі

Саме цей сорт сиру з цвіллю завоював особливу популярність. Це м'який сир на основі коров'ячого. Його назва пов'язана з французькою провінцією, яка розташована у центральному регіоні Іль-де-Франс – це місце вважається батьківщиною продукту. Брі отримав світову популярність та визнання. Його виготовляють практично в кожному куточку планети, привносячи особливі нотки індивідуальності та географічної впізнаваності. Саме тому прийнято говорити про сімейство сирів бри, а не про конкретний продукт.

Історична довідка: Брі здавна вважався королівським десертом. Бланка Наваррська, графиня Шампанська, часто посилала білу голівку сиру як дорогоцінний подарунок королю Філіпу Августу. Весь королівський двір був у захваті від смаку та аромату сиру, тому до кожного свята оточення з нетерпінням чекало на черговий заплесневілий подарунок. Своєї любові до Брі не приховували також Генріх IV і королева Марго.

Особливість бри полягає в блідому кольорі з ледь вловимими сіруватими вкрапленнями. Ніжна текстура м'якоті покрита шаром благородної цвілі Penicillium camemberti або Penicillium candidum. Найчастіше продукт виготовляють у формі коржика діаметром до 60 сантиметрів та завтовшки до 5 сантиметрів. Пліснева скоринка характеризується яскраво вираженим аміачним ароматом, а сам сир віддає легким запахом нашатирю, але це не впливає на його смак та поживні властивості.

У молодого брині ніжний м'який смак. Чим старший сир, тим більше гострих та пряних ноток у його смаковій палітрі. Ще одне правило, яке застосовується до брі - гострота сиру залежить від розміру коржика. Чим вона тонша – тим гостріший продукт. Сир виготовляють у промислових масштабах будь-якої пори року. Його відносять до так званих універсальних французьких сирів, оскільки він однаково добре підійде як для сімейного обіду, так і для особливої ​​вечері гурманів.

Порада. Щоб досягти ніжної текстури і щільної скоринки - дістаньте бри з холодильника за кілька годин до трапези. Оптимальна температура зберігання – від +2 до -4 °C.

Булет д’Авен

Це французький ароматизований сир на основі коров'ячого молока. Назва продукту пов'язане із містом Авеном. Саме з Авена почалася стрімка історія сиру із пліснявою.

Спочатку для основи сиру використовували знежирені вершки з коров'ячого молока. Згодом рецептура змінилася, а основним складовим компонентом став свіжий осад сиру Маруаль. Сировину подрібнюють, змішують з великою кількістю приправ (найчастіше використовують естрагон, гвоздику, і ), після чого надають форму куль або конусів. Сирну скоринку підфарбовують спеціальною рослиною аннато, посипають паприкою та білою цвіллю. Термін дозрівання сиру – від 2 до 3 місяців. Під час дозрівання скоринку періодично вимочують у пиві, що забезпечує додаткові смакові та ароматні акценти.

Трикутні або круглі шматочки сиру важать трохи більше 300 грам. Продукт покритий вологою червоною скоринкою, що складається з паприки та цвілі. Під нею ховається біла м'якоть із яскравими вкрапленнями зі спецій. Жирність препарату становить 45%. Основні нотки смаку забезпечують естрагон, перець та молочна основа. Булет д’Авен їдять як основну страву або подають як закуску до джину чи червоних вин.

Камамбер

Це сорт м'якого жирного сиру. Він, як і більшість сирних продуктів, готується на основі коров'ячого молока. пофарбований в приємний світло-вершковий або білий відтінок, покритий щільною скоринкою з плісняви. Зовні сир покритий Geotrichum candidum, поверх якої додатково розвивається пухнаста цвіль Penicillium camemberti. Особливість продукту полягає у смакових якостях – ніжний вершковий смак поєднується із відчутними грибними нотками.

Цікаво: французький письменник Леон-Поль Фарг писав, що аромат камамбера можна порівняти із «запахом ніг Бога» (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Основа камамбер - цілісне коров'яче молоко. У деяких випадках до складу вводять мінімальну кількість знежиреного молока. З 25 літрів молочної рідини можна отримати 12 головок сиру з такими параметрами:

• товщина – 3 сантиметри;
• діаметр – 11,3 сантиметри;
• вага – 340 грамів.

Спекотна погода може згубно вплинути на дозрівання продукту, тому сир готують у період із вересня до травня. Непастеризоване молоко розливають за масивними формами, залишають на деякий час, потім додають сичужний фермент ренін і чекають поки суміш згорнеться. У ході виробництва рідину періодично перемішують, щоб запобігти відстою вершків.

Готові згустки розливають за металевими формами та залишають сушитися на ніч. За цей час камамбер втрачає близько ⅔ початкової маси. Вранці технологія повторюється доки сир не набуде необхідної структури. Потім продукт солять і кладуть на полиці для дозрівання.

Важливо: зростання та різновид цвілі залежить від температурних показників приміщення, в якому дозріває сир. Специфічний смак камамберу формується завдяки комбінації різних видів цвілі та їх подальшому розвитку. Якщо послідовність не дотримано, то продукт втратить необхідну текстуру, скоринку та смак.

Транспортують камамбер у легких дерев'яних ящиках або пакують кілька головок у солому. Термін зберігання сиру мінімальний, тому його прагнуть якнайшвидше продати.

Нешатель

Французький сир, який виготовляють у Верхній Нормандії. Особливість нешателя полягає в сухій щільній скоринці, покритій пухнастою білою пліснявою, і пружною м'якоттю з грибним ароматом.

Технологія виготовлення нешателя мало змінилася кілька століть існування товару. Молоко розливають у теплі ємності, додають сичужний фермент, молочну сироватку та залишають суміш на 1-2 дні. Після цього сироватку зливають, у чан запускають грибки цвілі, після чого сирну масу пресують і залишають сушитися на дерев'яних стелажах. Нешатель солять вручну і залишають дозрівати в підвалі мінімум на 10 діб (іноді термін дозрівання продовжують до 10 тижнів, щоб досягти гострого смаку та грибних ноток).

Жирність готового продукту становить 50%. Корочка формується суха, бархатиста, повністю вкрита білою однорідною пліснявою. Нешатель відомий особливою формою подачі. Найчастіше його готують і продають у формі великого чи мініатюрного серця, а чи не традиційного овалу, кола чи квадрата.

Корисні властивості продукту

За специфічним запахом та непривабливим зовнішнім виглядом ховається не тільки шедевр сирного виробництва, а й криниця користі для людського організму. Цвіль Penicillium, яка покриває продукт, вважається благородною та дуже корисною. Чому?

У сирному виробництві найчастіше використовують Penicillium roqueforti та Penicillium glaucum. Їх додають масу ін'єкційним шляхом, після чого чекають дозрівання і розростання цвілі. Penicillium бореться з патологічними бактеріями у тілі, вбиває шкідливу мікрофлору, очищає кишечник та покращує функціональність серця.

Вчені виявили специфічне явище під назвою "французький парадокс". Сам парадокс у тому, що у Франції зафіксовано найнижчий показник інфарктів у світі. Це пов'язують з великою кількістю червоного вина і сиру з благородною пліснявою в щоденному раціоні французів. Сир справді відомий протизапальним ефектом. Він допомагає очищати суглоби та судини, захищає їх від запалення, підвищує показники функціональної активності.

Цікаво: Penicillium уповільнює процес старіння людського організму і, як приємний бонус, сприяє звільненню від целюліту.

До складу сирів з білою пліснявою входить і кальцій (Са). Всі ці нутрієнти допомагають підтримувати здоров'я та якісну функціональність нашого організму.

Корисні властивості сиру:

• зміцнення кісткового скелета, м'язової системи та зубів;
• зниження ризику розвитку розсіяного склерозу;
• покращення контролю за власним психоемоційним станом, гармонізація нервової системи;
• нормалізація метаболічних процесів;
• додатковий захист та зміцнення імунної системи;
• контроль за водним балансом у клітинах та тканинах;
• збільшення працездатності, стимуляція клітин мозку, покращення пам'яті та когнітивних функцій;
• зниження ризику розвитку раку грудей;
• запуск процесу природного розщеплення жирів

Але є й зворотний бік медалі. Основний компонент сиру – молоко тваринного походження. Вчені довели, що доросла людина не потребує молока, а рясна її вживання призводить до неприємних симптомів – акне, проблем з кишечником, погіршення метаболізму, алергічним реакціям, нудоті та ін.

Якщо є можливість – віддавайте перевагу сирам на основі овечого чи козячого молока. У них міститься менше молочного цукру, який ми перестаємо засвоювати після досягнення 5-7 років. Головне – не зловживайте сиром. Це досить калорійний продукт з великою кількістю насичених жирів, надлишок яких негативно впливає на людину. Обмежтеся кількома шматочками, щоб насолодитися смаком, а ось вгамувати голод краще м'ясом, овочами, фруктами або зерновими.

Чим небезпечний сир?

Сіль

Сир визнаний солоним продуктом. Відповідно до Consensus Action on Salt and Health він займає 3 місце після хліба та бекону. На кожні 100 г молочного продукту припадає в середньому 1,7 г солі (добова норма становить 2,300 міліграм). Велика кількість солі в білих заплесневілих головках значно перевищує дозування, яке стримує зростання шкідливих бактерій. Постійне перевищення норми харчового натрію веде як до порушень функціональності організму, а й звикання.

Гормони

Як гормони проникають у бри або камамбер? Відповідь проста – через коров'яче молоко. Часто виробники дбають не про якість продукту, а про особисту вигоду. У такому разі корови на фермах отримують уколи гормонів та антибіотиків замість належного догляду. Всі ці неприродні агенти проникають у молоко тварини, а звідти – у організм людини. Результат – розвиток остеопорозу, збої гормонального фону, рак передміхурової залози та грудей.

Формування залежності

Згідно зі статистикою, у сучасній Америці вживають утричі більше сиру, ніж 40 років тому. Ефект харчового наркотику напрочуд схожий з опіатом – він вводить в оману нервові клітини та шлунок, змушуючи нас безконтрольно поглинати продукт.

Факт: людям, які залежать від цукру та жиру, допомагають ті ж медикаментозні препарати, що й наркоманам із передозуванням.

Погіршують ситуацію обсяги споживання сиру. Ми звикли використовувати його не тільки як самостійну страву, але й доповнення/соус/приправу до основного їди.

Бактерії, які загрожують вагітності

У непастеризованому молоці, птиці та морепродуктах можуть концентруватися бактерії Listeria monocyotogenes. Вони викликають інфекційну патологію лістеріозу. Симптоми хвороби:

• блювання;
• біль в м'язах;
• озноб;
• жовтяниця;

Всі ці симптоми особливо небезпечні під час вагітності. Лістеріоз може стати причиною передчасних пологів, викидня, сепсису//пневмонії у плода та матері. Саме тому лікарі рекомендують повністю виключити м'які сири з білою цвіллю на період вагітності та грудного вигодовування.

Проблема етичності виробництва

Безліч сумнівів викликає етичність виробництва товару. Не слід довірливо ставитись до написів «органічний» та «вегетаріанський», найкраще уважно вивчити склад. Більшість сирів готуються із додаванням ферментів сичужки. Це четвертий відділ телячого шлунка. У переважній більшості випадків виробники використовують ферменти щойно народжених забитих телят.

Важливо. Якщо хочете їсти вегетаріанський сир – простежте, щоб у складі були вказані грибки, бактерії чи генетично видозмінені мікроорганізми замість сичужних ферментів.

Невже треба відмовитись від сиру з білою пліснявою? Ні, головне – уважно вивчати склад та знати міру. Намагайтеся уникати продуктів з великою кількістю харчових добавок і консервантів. Шукайте товари, які відповідають ДСТУ (вимоги держави), а не ТУ (вимоги організації) та не з'їдайте цілу голівку сиру в один раз – розтягніть задоволення. Підходьте до харчування з раціонального погляду і будьте здорові!

Джерела.

Науковий ступінь:лікарка вищої категорії, кандидат медичних наук.

Цвіль на продуктах недвозначно говорить про те, що вони зіпсовані. Але тільки не в цьому випадку. Запашні з щільною скоринкою і мармуровими плісняві прожилками вважаються делікатесом, і гурмани від них без розуму. Чим вони так їх приваблюють? Хто першим зрозумів, що це дуже смачно? Як роблять сир із цвіллю? І які його різновиди існують? Про все це розповімо у нашій статті.

Скарб у печері

В історії про те, як з'явився сир із пліснявою, зрозуміло, не обійшлося без легенди. Сталося це у французькому селі, захованому серед мальовничих гір з бархатистими зеленими схилами та затишними печерами Рокфор-сюр-Сульзон, на самому початку XIX століття. В одній із печер вирішив перепочити молодий пастух, доки стадо овець мирно щипало траву. У торбинці у юнака були припасовані хліб, вода та сир. Проте розпочати трапезу він так і не встиг. Увага його привернув незвичайну красу спів. Пастух пішов на звук голосу і зник цілий місяць.

Де він пропадав весь цей час, легенда замовчує, але коли повернувся, знемагав з голоду. Залишена в печері їжа була недоторкана, тільки суцільно вкрилася цвіллю. Втім, пастуха це анітрохи не збентежило. Він жадібно накинувся на сир і, тільки коли доїв, зрозумів, що смачніше нічого в житті не куштував.

Заради справедливості варто відзначити, що сир з цвіллю був відомий ще в античні часи. Стародавні греки вважали, що цей дар послала їм благородна Артеміда, богиня полювання та родючості. Згадки про такий сир можна виявити в працях давньоримського історика Плінія, що належать до I століття нашої ери. Проте по-справжньому прославити сир із пліснявою вдалося нічим не примітному селі.

Чудеса мікробіології

Багато хто задається питанням, чи не може з цвіллю викликати отруєння? Деякі форми цвілі дійсно виробляють вкрай небезпечні токсини. Однак при виробництві сирів застосовуються певні різновиди цвілі - Penicillium Roqueforti, Penicillium Glaucum, Penicillium Camemberti, Penicillium Сandidum. Жодних згубних речовин у них не міститься. Понад те, з допомогою антибактеріальних властивостей вони самі знищують шкідливі мікроби.

Загалом технологія виробництва сиру з пліснявою виглядає так. Головку сиру пронизують довгою міцною голкою або спицею, щоб ці канали заповнили кисень і цвіль. Поступово вона починає рости від центру голівки до поверхні, створюючи у товщі химерний мармуровий узор. Процедуру з проколами повторюють щодня протягом періоду від 7 до 14 днів.

Далі сир щільно обертають фольгою, тим самим різко перериваючи процес нарощування цвілі. Його поміщають у прохолодне темне приміщення з певною температурою та вологістю, надаючи цвілі самої сформувати потрібну текстуру, смакові якості та аромат. Цей етап може затягтися від кількох тижнів до кількох місяців.

При виробництві деяких сортів цвіль не тільки вводять всередину сиру, а й наносять на поверхню, обприскуючи спеціальним розчином. Іноді надходять ще простіше – голівку сиру залишають у підвалі, стіни якого вже вкриті грибками відповідного виду. А далі природа все робить сама.

Білий авангард

Усі різновиди сиру з пліснявою поділяють на чотири групи, виходячи із кольору. Це сири з білою, блакитною, зеленою та червоною пліснявою. Розглянемо їх у порядку.

Сир бри з білою пліснявою – найпопулярніший представник цієї групи. У молодого бри слабо виражений пряний смак і м'яка текстура. У міру дозрівання вона ущільнюється, а смак стає яскравішим. Відмінною особливістю є аміачні нотки, що походять від щільної скоринки.

Сорт булет д'Авен витримують у пивному розсолі з часником, полином, петрушкою, перцем та іншими спеціями. Тому аромат сиру виходить різкий і не дуже приємний. Спробувати його наважиться не кожен.

Камамбер відрізняється м'якою кремоподібною текстурою та дуже ніжною, практично повітряною скоринкою. У смаку виразно вгадуються грибні нотки. Інтенсивність пікантності змінюється залежно від терміну витримки.

Сир камбоцолу з досить м'якою пластичною текстурою зовні покритий білою скоринкою цвілі, а всередині - прожилки блакитного кольору. За рахунок такого поєднання створюється його фірмова виразна гострина.

Рушет з акуратною пліснявою шапочкою відноситься до розсільних сирів. Унікальною рисою є ніжно-рожевий відтінок, який надає паприка. В ароматі також проступають аміачні нотки, а смаком — пікантні нюанси.

Блакитна кров

Найвідомішим представником сирів із блакитною пліснявою є рокфор. Для його виготовлення використовують тільки овече молоко, всі інші сорти виробляють із коров'ячого. Примітно, що рокфор досі вирощують у вапняних печерах, де легко підтримувати потрібну вологість і температуру.

Сир із пліснявою горгонзолу готують методом упорскування і теж витримують у печерах. Тому у м'якоті утворюється гарний візерунок. Що довше він визріває, то вище цінується. Цей сорт відрізняють тонкі терпкі нотки та солодкуватий присмак.

Сир данаблу є аналогом рокфору, лише виробляють його у промислових масштабах. Заготовки зберігають у льохах з точно вивіреними кліматичними умовами, після чого промивають та висушують. В результаті він набуває багатогранного гостро-солонуватий смак.

Для отримання сиру фурм д'Амбер застосовують пеніцилін, рівномірно розподіляючи його по всій товщі спеціальними голками. Клейкий за консистенцією блід'Овернь витримують у приміщеннях з дуже високою вологістю, за рахунок чого він набуває тонких пікантних ноток. Бле де Косс роблять за тим самим принципом, але додатково обсипають сіллю.

Терпкий смарагд

Мабуть, серед сирів із зеленою пліснявою дор блю є найпопулярнішим. Його відрізняють тонкий пряний аромат, терпкий смак і м'яка пухка консистенція. Оскільки цвіль вводиться штучно, зелені прожилки пронизують всю головку цілком і іноді проступають на поверхні.

Найвищий вміст жиру у цій групі у сиру бергадер. Зовні він покритий тонкою зеленою скоринкою цвілі, а її прожилки проникають не надто глибоко. Смак у такого сиру пряний, з м'яким солодкуватим післясмаком.

Сент-агюр легко дізнатися формою — найчастіше він виробляється як восьмигранника. Сир має ніжну кремову текстуру і досить гострий смак.

Для виробництва сиру стилтон з пліснявою важкі головки «обкладають» пеніциліновими спорами, які і виводять у товщі зелені візерунки. У такому вигляді він і надходить у продаж. Цей сорт має приємний аромат і цікавий пікантний смак.

Червона дивина

Сир епуас з червоною пліснявою відомий різким ароматом і вершковим післясмаком. У процесі визрівання, коли на поверхні проступає червона пліснява, голівку обробляють соляним розчином і обливають бургундською виноградною горілкою. Таким чином нейтралізуються бактерії, і цвіль далі не зростає. На фінальному етапі сир переносять у приміщення з особливим кліматом і залишають на дерев'яних решітчастих підлогах.

Молодий сир мюнстер також обробляють соляним розчином, щоб досягти потрібного червоного відтінку. Потім його відправляють у льох до пізніших сортів, де вони дозрівають разом. Це дозволяє покращити ферментацію та смакові якості.

У сиру ліваро коричневий відтінок, тонкий гострий смак і пряний післясмак. Примітно, що у зимові місяці його не виробляють взагалі. Червона пліснява покриває сир тільки зовні.

Сир марою можна зустріти виключно у кубічній формі. У процесі визрівання його постійно обмивають, щоб не дати цвілі проступити на поверхні. Сир ремуду, навпаки, славиться своєю червоною пліснявою скоринкою, яка наділяє його фірмовим гоструватим смаком.

Достойні бути поруч

Справжні поціновувачі сирів з пліснявою воліють насолоджуватися ним у чистому вигляді. Збираючи сирну тарілку, важливо дотримуватись простого правила. По краях знаходяться наймолодші сорти, ближче до середини найвитриманіші. Знавці рекомендують зробити нарізку заздалегідь, приблизно за 30-40 хвилин до подачі. Сир повинен відпочити за кімнатної температури, щоб розкрити смак до дрібних відтінків.

Найкраще поєднуються з такими сирами волоські горіхи та мигдаль. Бажано трохи підсушити їх у духовці – пересмажувати не можна в жодному разі. Подавайте їх окремо або розкладіть між скибочками сиру. Більш складне цікаве допоможуть створити карамелізовані у меді горіхи.

Фрукти теж складуть благородним сирам гідну пару. Шеф-кухарі радять віддавати перевагу кисло-солодким сортам яблук та винограду - вони відмінно відтіняють пряні нотки. Скибочки авокадо зроблять різкий аромат сиру м'якшим і вдало підкреслять пряний післясмак. Посилити ефект допоможуть свіже листя м'яти.

Щодо алкогольних напоїв, тут важливо пам'ятати одне правило. До молодих сирів подають легкі вина, до зрілих – «дорослі» вина з інтенсивним букетом. При цьому вміст цукру в них має бути мінімальним. І найголовніше, вино до сиру необхідно добре охолодити перед подачею.

Сир з цвіллю - безумовно продукт на любителя. Однак відкрити для себе його дивовижний складний смак ніколи не пізно. Сподіваємося, наш огляд багато в чому буде корисним. А вам подобаються сири із пліснявою? Які сорти найулюбленіші? З чим ви зазвичай їх поєднуєте? Діліться своїми уподобаннями та рекомендаціями у коментарях.

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

Шляхетний цвілий сир досі лякає покупців не лише ціною, а й своїм зовнішнім виглядом. Так, пахне цей делікатес не так приємно як твердий побратим, але смак у ласощів божественний. Переконайтеся в цьому самі, але спочатку дізнайтеся, яка користь від продукту для організму і яких видів буває цей сир.

Сири з цвіллю - види

У Росії сир із благородним грибковим нальотом практично не виробляють, зате в Італії та Франції цим займаються вже кілька століть. Допитлива статистика стверджує, що сортів делікатесних ласощів налічується більше 500, але серед цієї величезної родини є особливі види сирів з пліснявою.

• червоною скоринкою: Мюнстер-Джером, Лімбурзький, Епуас;
• блакитно-зеленою цвіллю: Дор Блю, Горгонзола, Рокфор;
• білим або чорним нальотом: Брі, Камамбер, козячий Валансе.

З білою пліснявою

Дізнатися його з тисячі видів на прилавку просто - поверх сиру нанесена біла пухнаста пліснява. Їдять цей сорт разом із скоринкою, це вона надає продукту вишуканий пікантний смак та олійну консистенцію. Пахнуть сири з білою пліснявою, як правило, землею, мохом, пожухлою травою, грибами - такий же запах у осені, що настає. Серед нечисленних сортів популярні сири нормандський Камамбер, Брі, Булет-Давен – один із найпахучих французьких сирів.

З блакитною пліснявою

Цього сорту сиру пліснява розташована не на поверхні головки, а всередині. Його смак багато в чому залежить від молока, ступеня визрівання і технології приготування. Є трійка лідерів, найвідоміших у всьому світі – це Рокфор, Стілтон та Горгонзола. Блакитний сир цих марок має солоний, пряний та гострий присмак, а пахне сумішшю тисячі ароматів, найяскравіші з яких: мох, олія чи цвіль.

З червоною пліснявою

Ще один різновид елітного делікатесу - з червоною, помаранчевою або бордовою пліснявою. Дивовижний відтінок сири з червоною пліснявою отримують за рахунок спеціальної технології обмивання під час визрівання продукту:

• Камамбер занурюють у сидр, за рахунок чого смак цього продукту занадто гострий.
• Німецьку Лімбурзьку перев'язують очеретом, поливають водою, підфарбованою барвником аннато.
• Епуас обмивають бургундською горілкою, виготовленою з винограду червоних сортів.

склад

Покуштувавши всього 100 грам елітного сиру, ви отримаєте приблизно 340 ккал і багато жиру. Почуття насичення дають білки, яких у сирі більше, ніж у рибі чи м'ясі. До складу входить кальцій, фосфор, цинк та інші мікроелементи. Крім того, ласощі забезпечують організм цілою групою вітамінів:

• Вітаміном В - необхідний хорошої роботи нервової системи.
• Вітаміном А – відповідає за гостроту зору.
• Вітаміном Д – робить кістки, зуби та нігті міцними.

Користь та шкода

Люблять цвілий продукт не тільки за його гострий смак, незвичайний вигляд і запах, але ще й за багато корисних якостей. Чим корисний сир із пліснявою, коротко можна сказати так:

• Він допомагає відновити кислотно-лужний баланс у роті та усунути смердючий запах.
• Солі фосфору виведуть токсини з організму та захистять шкіру від негативного УФ-випромінювання.
• Ще одна користь від делікатесу - запобігання передчасним зморшкам, за рахунок активного вироблення колагену, і вирішення проблем жирної шкіри обличчя.
• Лікарі рекомендують вживати по 50 г сирних ласощів на день тим, хто страждає на розлад кишечника.

Шкідливим сир виявиться для вагітних жінок через великий ризик розвитку листериозу. З тих самих причин не варто годувати їм і маленьких дітей. Іншим протипоказанням є і хронічні захворювання ШКТ: панкреатит, виразкова хвороба та ентероколіт. Висока жирність і великий вміст білка принесуть шкоду, а не користь пацієнтам при порушеннях у роботі ендокринної системи та ожирінням.

Як роблять сир із цвіллю

Найлегшим у приготуванні вважаються сорти Ліваро, Брі Нуар та Мюнстер. Так, як робиться сир із цвіллю червоного кольору шляхом обмивання або замочування сирної маси в різних розсолах, у тому числі й алкоголю. Якість та смак готового продукту залежить від ступеня визрівання сиру. Спочатку смак у них м'який та вершковий, через тиждень зберігання – гострий, а у полежалого – пряний.

Найцікавіше – виробництва блакитного сиру. У невеликих масштабах цей делікатес визріває у печерах-флеринах, де температура повітря цілий рік у межах 9 градусів, а вологість 95%. Покритися цвіллю допомагає протяг, який переносить суперечки зі стін печери на продукти. У великих масштабах бактерії вносять в головку делікатесу, що визріває, спеціальними трубочками, але це ніяк не впливає на якість продукту.

Цвіль для сиру

Вся благородна цвіль на сирі – це, по суті, той самий пеніцилін у чистому вигляді. При цьому кожен сорт ласощів має свій різновид грибка: у Рокфора це Penicillium roqueforti, а в сирі Морб'є поселяється Penicillium glaucum. Чиста бактеріальна культура вирощується у спеціальних лабораторіях і лише у провінції Руерг у Франції можна знайти природні штами грибка.

Як зберігати

М'які плісняві не можна довго тримати у себе вдома, тому купувати про запас цей продукт не варто. Щоб шматочок не встиг швидко запліснути, попросіть продавця спочатку покласти сир на лоток, а потім загорнути папером. Якщо в будинку є місце з гарною вентиляцією, темне та прохолодне, то краще покласти шматочок ласощів туди. Зберігання сиру з цвіллю в холодильнику - не вдалий варіант. У ньому багато сторонніх запахів та мало кисню.

Як правильно їсти

У кулінарії існує безліч рецептів страв з елітним делікатесом. Проте не варто відмовляти собі в задоволенні, насолодитися вишуканим чистим смаком делікатесу без добавок. До м'якого пліснявого можна подати фрукти: яблука, інжир, манго, грушу. Добре, якщо на сирній тарілці будуть присутні волоські горіхи або мигдаль. Делікатеси з блакитним нальотом здадуться смачнішими, якщо на них капнути трохи меду.

З чим їдять сир із пліснявою, крім фруктів та горіхів? Їх ще подають із різними винами. При цьому для кожного сорту варто підібрати особливу марку алкогольного напою. Різкий смак Рокфора або Бле де Кос підкреслить доповнення у вигляді терпких та солодкуватих напоїв – сотерну чи портвейну. Брі, Камамбер та інші м'які види ідеально поєднуються з Шардоне та ігристим шампанським.

Рецепти з сиром з пліснявою

Заморський делікатес входить до складу багатьох вишуканих рецептів: з нього роблять чудові соуси, легкий салат, поленту та італійське різотто. У фешенебельних ресторанах ви можете скуштувати грибний крем-суп або поласувати стручковою квасолею у вершково-сирному соусі. Багато страв із сиру з цвіллю легко можна легко приготувати навіть на власній кухні.

Салат

• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність: 225 ккал.
• Призначення: закуска.
• Кухня: європейська.

Домашній рецепт цього салату народився в Америці, де його прозвали Кобб-салат. У класичній рецептурі до складу страви входить: нежирний бекон, куряче філе, цвілий сир, авокадо та помідори черрі. Особливий пікантний смак ласощів наголошує на легкій заправці з оливкової олії. За бажання до соусу можна додати трохи діжонської гірчиці, маслини та будь-яку зелень.

Інгредієнти:

• помідори чері - 15 шт.;
• синій сир – 150 г;
• куряче філе – 1 шт.;
• бекон – 150 г;
• авокадо – 1 прим.;
• перепелині яйця – 4 шт.;
• листя салату – 6 шт.

Спосіб приготування:

1. Обсмажте бекон, потім у цій олії пасируйте курку.
2. Наріжте часточками яйця, авокадо та помідори.
3. По колу тарілки викладіть листя салату, потім яйця, сир, бекон, курку, авокадо, помідори.
4. Заправте салат із сиру з цвіллю оливковою олією.

Соус

• Час приготування: 15 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність: 390 ккал.
• Призначення: на обід.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легко.

Соуси на основі благородного кисломолочного продукту чудово підходять до риби чи нежирного м'яса. Плюс такої заправки у простоті приготування. Вам знадобиться лише трохи нагріти вершки, а потім розчинити в них шматочки сирних ласощів. Густота соусу формується за рахунок кількості доданого сиру і не вимагає додаткових інгредієнтів, що згущують - крохмалю, яєць або сметани.

Інгредієнти:

• рокфорті – 100 г;
• вершки – 200 мл;
• чорний перець – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Сливки зваріть на повільному вогні до загусання.
2. Додайте шматочки сиру, перемішайте до повного розчинення.
3. Приправте соус із сиру з цвіллю з вершками меленим перцем до смаку.

Салат із грушею

• Час приготування: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 1 особа.
• Калорійність: 156,3 ккал.
• Призначення: закуска.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легко.

Цей салат готується у кілька прийомів. Спочатку особливим чином на сковороді карамелізуються шматочки груші, потім усі інгредієнти просто змішуються. Заправляти закуску без потреби, але за бажання ви можете використовувати оливкову олію. Для більшої ситності у салат можна покласти відварену курку. Вона добре поєднуватиметься з солодкою грушею.

Інгредієнти:

• груша – 1 шт.;
• рокфорті – 25 г;
• волоські горіхи – 1 жменька;
• цукор – 1 ст. л.;
• кунжутне насіння – ½ ч. л.;
• бальзамічний оцет -2 ст. л.;
• вершкове масло – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Ядра горіхів розломіть, злегка обсмажте.
2. Розтопіть на сковороді цукор, оцет, олію. Карамелізуйте у суміші шматочки груші.
3. Сир з цвіллю і грушею викладіть на тарілку, посипте горіхами і кунжутним насінням.

Канапе

• Час приготування: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність: 387 ккал.
• Призначення: закуска.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легко.

Рецепти канапе з сиром з цвіллю будуть особливо доречними для легкого фуршету або святкового бенкету в стилі шведського столу. Ви можете нанизати на шпажки будь-які некислі фрукти: виноград, яблуко чи грушу. Або ж зробити ситні бутерброди на шпажках зі свинини та кількох видів капусти. Дізнайтеся, як реалізувати цю ідею з наступного рецепту з фото.

Обговорити

Сир із пліснявою - назви, користь та шкода. Рецепти страв із сиром із червоною, білою та зеленою пліснявою з фото